Маринование сырых груздей горячим способом

Этот обзор посвящен тонкостям и рецептам приготовления вкусных маринованных груздей. Замаринованные горячим способом сырые грузди — превосходная зимняя заготовка, которая имеет длительный срок хранения и отменные вкусовые характеристики.

О груздях

Рассматриваемые грибы семейства сыроежковых обладают массой полезных свойств: богаты белком, малокалорийны, содержат клетчатку, витамины группы B, аскорбиновую и никотиновую кислоты. Грибы способствуют удалению токсинов, снижению холестерина, применяются для приготовления антибактериальных и противогрибковых экстрактов. На Руси груздь считали одним из самых «элитных» грибов, называли грибным царем. Это достаточно крупные грибы со шляпкой до 20 сантиметров в диаметре.

Разновидности груздей

• настоящий;
• пергаментный и перечный;
• желтый;
• собачий или синеющий;
• сизоватый;
• болотный;
• краснушка (красный);
• тополевый или осиновый;
• горький;
• черный.

Свежие грузди - только что собранный урожай

Грузди чаще всего находят применение в кулинарии в роли холодной закуски в маринованном, соленом виде. Однако жарить их также можно. Перед любым способом приготовления грузди вымачивают либо отваривают, чтобы удалить горечь во вкусе.

Предварительная подготовка

Первым делом для любого метода маринования следует подобрать правильную посуду. Остановите свой выбор на следующих вариантах тары:

• деревянная бочка или ведерко;
• стеклянные банки;
• эмалированный таз либо ведро.

Подбирайте объем емкости в зависимости от количества собранного продукта.

Следует заранее определить место хранения будущей заготовки: освободить достаточное пространство в подвале или холодильнике. Сразу после сбора грибы нужно перебрать, удалив экземпляры с червяками, гнилью, совсем рассыпавшиеся. Самыми вкусными в маринаде получаются грибочки небольшого размера, плотные и целые. Далее следует очищение мягкой щеткой.

Грузди содержат горький сок, от которого избавляются путем замачивания. Это обязательный этап, который улучшает вкус будущей заготовки и делает маринад чистым, прозрачным и безопасным для употребления. Если следующим этапом будет использоваться горячий маринад, вымачивать долго необязательно.

Как быстро почистить грибы грузди?

Основные правила вымачивания:

• использовать чистую холодную воду;
• добавить соль (не более 15 г на литровую емкость);
• вымачивать удобнее всего в пластиковых контейнерах, ведерках или эмалированной таре;
• смену воды производить как минимум 2 раза в сутки;
• жидкость должна полностью покрывать грузди;
• весь процесс займет минимум 48 часов;
• в завершение вымачивания следует тщательно промыть продукт.

Также допустимо использовать комбинированный способ: сначала выполнить варку в течение 1,5 часов в соленой воде, в процессе которой 4 раза сменить воду и довести до кипения, затем уже замочить в чистой воде. Такой способ сократит время обработки, но несколько уменьшит хрустящие свойства грибочков.

В зависимости от вида грибов длительность вымачивания отличается:

• белые грузди — 10 часов;
• черные — от 72 часов;
• остальные — 3-4 дня.

Перед маринованием грибы обязательно должны быть предварительно обработаны, очищены от мусора и веток

Основные принципы маринования груздей

Можно выделить следующие правила обработки и подготовки:

• Не следует мариновать гнилые, сильно разломанные, переросшие, червивые грибы.
• Перед маринованием нужно выдержать грибы в чистой подсоленной воде.
• При горячем способе грузди получаются менее хрустящими, но и гарантированно менее горькими.
• Чистить грибы от лесного сора следует мягкой щеткой или сухой губкой.
• Крупные экземпляры нужно разрезать, мелкие — мариновать, солить целиком.
• Можно добавлять любые любимые специи, нестрого следуя данному рецепту.
• Хранение только в прохладном месте, идеально подойдет для этой цели холодильник, погреб.
• Горячий способ считается более безопасным, так как исключает закисание, помутнение почти на 100%.
• Если перед маринованием грибы отваривают, то обязательно удаляют пену, промывают тару и сам продукт после процедуры.
• Шляпки при укладке грибов должны смотреть вниз для лучшего проникания соли внутрь продукта.
• Перед укладкой в банку нужно насыпать туда соль.
• При смене воды гнет нужно промывать, как и блюдце под ним.
• Если грузди не дали сок через день, стоит установить более увесистый гнет.

Рецепты горячего маринования

Рассмотрим пять способов приготовления груздей на зиму горячим способом

Рецепт 1. Классический

Компоненты:

Если нужно замариновать грузди на зиму горячим способом, не надо изобретать велосипед. Самый простой способ — самый надежный и беспроигрышный, кроме того, он требует меньше всего компонентов.

Процесс горячего маринования в домашних условиях

Ход работы:

1. Грузди тщательно промывают, вымачивают 12 часов в холодной чистой воде, меняя ее несколько раз.
2. Отжимают массу, выкладывают внутрь кастрюли, заливают свежей водой.
3. На среднем огне доводят до кипения, варят, снимая пену, 25 минут.
4. Сливают воду, грибы перемещают в другую тару для остывания.
5. Крупные нарезают.
6. Готовят маринад из соли, приправ, засыпав их в кипящую воду, варят четверть часа при слабом нагреве.
7. Завершают приготовление маринада уксусом, вливая его.
8. Грузди варят в кипящей воде еще 20 минут, добавляют к ним маринад, перемешивают, выключают нагрев.
9. Стерилизуют банки и крышки.
10. Размещают горячие грибы по горячим банкам, заливают маринад.
11. Закатывают, переворачивают, сверху кладут плед или полотенце.
12. После остывания убирают в основное место хранения (холодильник/погреб).

Рецепт 2. Пикантный

Компоненты:

Ход работы:

1. Взять 3 банки по 2 литра и одну литровую, стерилизовать все.
2. Стерилизовать крышки.
3. Чеснок почистить, нарезать тонкими слайсами.
4. Хрен почистить, перекрутить через мясорубку или измельчить блендером.
5. Грузди почистить щеткой/губкой.
6. Вымочить 9 часов, используя воду с солью и пресс, затем промыть.
7. Положить грибы в кастрюлю с чистой водой.
8. Отварить, пока грибы не погрузятся на дно. Менять воду, когда она закипает.
9. Выловить грузди половником, удалить лишнюю влагу, чуть отжав.
10. Далее готовят маринад: кастрюлю наполняют водой (3,6 л), кипятят, добавляют специи, кроме уксуса, варят 12 минут.
11. Выключают нагрев, вливают уксус, перемешивают, добавляют грузди, снова кипятят.
12. Размещают грибы и маринад по стерилизованным банкам. Грибов внутри должно быть больше, чем воды.
13. Закатывают, переворачивают, укутывают полотенцем/пледом.
14. После остывания убирают в основное место хранения.

Рецепт 3. Грузди, маринованные по-корейски

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить основной ингредиент.
2. Очистить и помыть овощи.
3. Грузди отварить 20 минут.
4. Нарезать кубиком, обжарить лук.
5. Натереть морковь на мелкой терке.
6. Чеснок выдавить через чеснокодавку.
7. Перец нарезать, удалив зерна.
8. Все смешать со специями, размешать, поместить по банкам.
9. Стерилизовать на водяной бане 15 минут, укупорить.
10. Через неделю можно снять первую пробу.

Рецепт 4. «Красное и белое»

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить грибы.
2. Отварить их четверть часа, откинуть на дуршлаг, слегка отжав для удаления влаги.
3. Лук почистить, нарезать кольцами, обжарить с добавлением сахара и соли.
4. Добавить томатную пасту, нагревать на среднем огне 10 минут.
5. Добавить грибы.
6. Выключить огонь, налить уксус.
7. Разложить по емкостям, предварительно стерилизованным, укупорить, убрать в холод.
8. Получается очень пикантная, ароматная закуска.

Маринование с ветками укропа позволит придать блюду пикатный вкус и приятный аромат

Рецепт 5. С ароматными листьями

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить грузди, используя подсоленную воду, промыть их, немного отжать.
2. Стерилизовать 4 банки по 1 л с использованием водяной бани.
3. 2 раза довести до кипения грибы, меняя воду каждый раз.
4. Остудить.
5. Далее готовят маринад: берут кастрюлю, наполняют водой, всыпают все специи, кроме уксуса.
6. Кипятят, выключают нагрев, заливают уксус, варят еще 5 минут на слабом огне.
7. Помещают грибы в маринад, варят еще минут 20.
8. Убирают пену.
9. На дно чистых банок кладут ароматные листья, грибы, наливают маринад, укупоривают.
10. Переворачивают, обматывают полотенцем/пледом.
11. После охлаждения хранят в холоде 12 месяцев.
12. Получается хрустящая, аппетитно пахнущая, очень полезная и вкусная заготовка, напоминающая соленые огурчики.

С чем едят маринованные грузди?

Маринованные грибочки — идеальная закуска и в чистом виде, но можно придумать с ними много интересных блюд, включая вторые блюда, горячие закуски. Например:

• салат с отварным куриным филе, сыром, картофелем, майонезом, репчатым луком;
• жульен в кокотницах;
• омлет с грибами;
• холодная закуска из соленых груздей, масла, сметаны и лука;
• закуска из грибов и белокочанной капусты с чесноком;
• грибы, тушенные с помидорами;
• салат с ветчиной и грибами;
• жаркое, грибы с картофелем в духовке;
• паста с грибами в сливочном соусе.

Подавать грузди идеально в деревянной посуде или прямо в небольшой сковородке-жаровне.

Вариант подачи блюда

Полезные советы

Совет №1

Не используйте йодированную морскую соль для посола грибов.

Совет №2

Вы можете экспериментировать со специями, но для безопасности и лучшей сохранности заготовки придерживайтесь рецепта с точки зрения количества соли и времени выдержки, вымачивания грибов.

Совет №3

Чтобы грибы лучше засолились, кладите их плотно, шляпками вниз.

Частые вопросы

Какие грузди более хрустящие — маринованные холодным или горячим способом?

Если хотите добиться более хрустящей текстуры, приготовьте грибы холодным способом.

Сколько хранятся маринованные грузди?

По сравнению с солеными, они хранятся менее длительный срок, примерно 3 месяца. Лучшее место для этой цели — холодильник. Если в заготовку добавлялись дополнительные ингредиенты (овощи, лук, укроп), то следить за ней следует более тщательно.

Сколько маринада требуется на 1 кг груздей?

Соотношение воды к грибам 1:1, то есть понадобится 1 л воды для маринада плюс необходимые специи.