Грузди – одни из самых популярных условно-съедобных грибов, которые высоко ценятся среди грибников благодаря отменным вкусовым качествам и полезному природному составу. Соленые грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, которая сможет разнообразить повседневный обед или украсить праздничное застолье. Она отлично сочетается с картофелем, рисом и другими крупами, мясными и овощными блюдами. Зная, как солить грибы грузди холодным способом, можно заготовить грибы впрок и обеспечить семью вкусным и полезным деликатесом на зиму.
Правила подготовки груздей к засолке
Перед тем как засолить подгруздки, их нужно правильно подготовить. Этот процесс требует отбора, очистки и предварительного вымачивания грибов.
| Подготовка | Пошаговое описание |
| Чистка | Переберите собранные грибы вручную, отбракуйте подпорченные и очистите шляпки от прилипших листьев, травинок и земли. Дополнительно можно взять щеточку. |
| Обрезка | Грузди не нужно очищать от кожицы, достаточно промыть с щеткой. Необходимо срезать все поврежденные и потемневшие участки на ножке и шляпке. |
| Вымачивание | Пересыпьте грибы в большую эмалированную кастрюлю, залейте водой и оставьте для вымачивания на 3-4 суток. Воду нужно менять каждые 6-7 часов. |
| Промывание | Вымоченные грибы повторно ополосните под проточной водой и пересыпьте на сито или дуршлаг для стекания лишней жидкости. |
После предварительной подготовки можно переходить к рецептам засолки груздей холодным способом.
Основное преимущество такого способа засолки – грибы получаются аппетитными и хрустящими, в полной мере сохраняя приятный вкус и теряя неприятную горечь, присущую всем груздям.
Перед вымачиванием грузди нужно перебрать
Засолка белых груздей
Засолка белых груздей может проходить как только с поваренной солью, так и с различными специями, придающими закуске оригинальный пряный вкус и аромат. Пошаговая технология засолки очень проста, поэтому этот рецепт отлично подойдет даже начинающим кулинарам.
Ингредиенты:
- свежие грузди – 3 г;
- поваренная соль крупного помола – 6 ст. л.;
- семена укропа – на свой вкус.
Для засолки тщательно ополосните необходимое количество сырых груздей, очистите шляпки и ножки с помощью кухонной губки или щеточки. Залейте собранный урожай чистой водой так, чтобы она полностью покрывала его. Грибы нужно замачивать не меньше 3 суток, не забывая менять жидкость на свежую утром и вечером. По истечении указанного времени ополосните продукт под проточной водой и пересыпьте на сито или в дуршлаг для стекания лишней жидкости. Стеклянные банки простерилизуйте.
На дно каждой емкости насыпьте несколько ложек соли и горсть укропных семян, сверху уложите слой грибов ножками вверх. Таким образом заполните всю банку, чередуя слои груздей с солью и семенами укропа. Закупорьте банки с грибами капроновыми крышками и оставьте на полке холодильника или в прохладном подвале на 45-50 суток. После этого засоленные белые грузди можно подавать к столу.
Храните заготовку в стерилизованных банках с капроновыми крышками
Засолка черных груздей
Засолка черных груздей холодным способом придает грибам приятную хрусткость и неповторимый, насыщенный аромат. Черные грузди очень вкусны в соленом виде, ведь они полостью сохраняют свои вкусовые качества.
Ингредиенты:
- черные грузди – 6 кг;
- поваренная соль крупного помола – 6 ст. л.;
- душистый перец-горошек – 30 шт.;
- смородиновые и лавровые листья – на свой вкус.
Посол грибов начинается с их подготовки – собранный урожай нужно очистить от растительного мусора, затем замочить в холодной воде на 3-4 суток, меняя воду утром и вечером.
Стеклянные банки стерилизуйте любым удобным способом. Грибы пересыпьте поваренной солью и уложите в банки шляпками вниз, слегка утрамбовывая руками. Между слоями раскладывайте смородиновые и лавровые листья, соль пряности. Закупорьте емкости капроновыми крышками и оставьте для просаливания на 35-40 суток на полке холодильника или в другом прохладном месте. Готовые грузди подавайте с подсолнечным маслом, репчатым или зеленым луком.
Грибная закуска отлично сочетается с зеленым луком
С уксусом
Посолить грузди холодным способом можно с помощью столового уксуса. Благодаря этому компоненту, они получают интересный кисло-пряный вкус, сохраняя сочную, хрустящую и упругую мякоть. Такие грибы можно подавать в качестве самостоятельной закуски или как гарнир к отварному или запеченному картофелю, рису и другим блюдам.
Груздянка из сырых груздей- свежие грибы – 3 кг;
- соль крупного помола – 4-5 ст. л.;
- столовый уксус – 3 ст. л.;
- чесночные зубчики – 15-18 шт.;
- листья хрена – 3 шт.;
- лавровые листочки – 6 шт.;
- черный молотый перец – 6 ч. л.;
- свежая зелень укропа – 2-3 пучка;
- вода – 4-5 л.
Вымоченные грузди пересыпьте на сито или в дуршлаг и дайте жидкости полностью стечь. В отдельной тарелке соедините мелкорубленый укроп с солью, перцем и чесночными зубчиками, пропущенными через чеснокодавилку.
Стеклянные банки объемом 1 л простерилизуйте и заполните их грибами, пересыпая каждый слой чесночно-укропной смесью. Влейте в каждую банку по столовой ложке уксуса и накройте заготовку листом хрена. Грибная заготовка должна настояться на полке холодильника или в другом прохладном месте 35-40 дней, после чего грузди можно дегустировать.
Прикройте грибы листьями хрена для пряного аромата
Со специями
Засолка грибов со специями – это универсальный рецепт, который подходит для груздей любого вида. С его помощью можно приготовить классическую закуску с насыщенным грибным вкусом и пикантным ароматом.
Ингредиенты:
- свежие грузди – 10 кг;
- поваренная соль крупного помола – 400 г;
- листья вишни – 35-40 шт.;
- листья черной смородины – 35-40 шт.;
- листья хрена – 10 шт.;
- укропные зонтики – 10 шт.;
- душистый перец-горошек – 20 шт.;
- лавровые листики – 10 шт.
На дно большой эмалированной кастрюли или бочки уложите листья смородины, вишни и хрена, а также половину укропных зонтиков. Все пряности перемешайте с солью. Выкладывайте в емкость предварительно вымоченные грибы слоями по 8-10 см, пересыпая каждый ярус смесью из специй и соли. Сверху прикройте грузди оставшимися листьями и специальным кругом.
Сверху установите груз весом не меньше 5-7 кг – за счет этого грибная масса спрессуется и выделит сок. Поместите емкость с груздями в прохладное место на 6-7 недель. Грибы можно оставить на весь период приготовления в этой емкости или же спустя пару дней расфасовать в отдельные стерилизованные банки и закрыть капроновыми крышечками.
Для посола используются листья вишни, черной смородины или хрена
С лимонной кислотой
При засолке груздей вместо столового уксуса можно воспользоваться лимонной кислотой. Она выступает в качестве натурального консерванта, обеспечивая длительное хранение грибной заготовки и придавая ей оригинальный лимонный привкус.
Ингредиенты:
- свежие грибы – 3 кг;
- лимонная кислота – 1,5-2 ч. л.;
- душистый перец-горошек – 12-15 шт.;
- лавровые листики – 5-6 шт.
Вымоченные грузди уложите в большую эмалированную кастрюлю, бочку или другую емкость. Грибы укладывайте слоями, пересыпая каждый смесью из поваренной соли и специй. Накройте емкость крышкой или перевернутой плоской тарелкой, придавите гнетом и оставьте на 3 суток.
По истечении указанного времени пересыпьте грузди в стерилизованные стеклянные банки, добавьте лимонную кислоту и сок, выделившийся во время соления грибов. Закупорьте банки капроновыми крышками и поместите на нижнюю полку холодильника на 30 суток. После этого ароматные соленые грузди можно подавать к столу. Храните заготовку в прохладном месте.
С репчатым луком
Соленые грузди с репчатым луком – оригинальное сочетание, которое придется по вкусу любителям пикантных закусок с острым вкусом. Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно подавать в качестве самостоятельной закуски или компонента для салатов, закусок и других блюд.
Ингредиенты:
- свежие грибы – 9-10 кг;
- поваренная соль крупного помола – 400 г;
- репчатый лук – 2 кг.
Свежие грузди залейте холодной водой и оставьте для вымачивания на 3 суток. После этого залейте грибы соленой водой (15 г на 1 л) и оставьте еще на 10-12 часов. Затем пересыпьте их на дуршлаг или сито и дайте жидкости стечь. Репчатый лук очистите от шелухи и порежьте тонкими полуколечками, затем пересыпьте их оставшейся солью и добавьте к груздям. Сверху придавите массу тарелкой или крышкой, установите гнет и оставьте в таком виде на 48 часов.
Заготовку нужно хорошо перемешивать 3-4 раза в сутки для равномерного посола. После этого пересыпьте грузди в заранее стерилизованные банки, закройте капроновыми крышками и оставьте на нижней полке холодильника или в прохладном подвале на 4-6 недель.
При подаче можно украсить грибы рубленым чесноком
Полезные советы
Совет №1
В случае если во время засолки или хранения грибной заготовки на крышке или стенках посудины появилась плесень, от нее можно быстро избавиться. Для этого нужно пересыпать грибы в другую емкость, а посудину промыть горячей водой с добавлением соли или лимонной кислоты.
Совет №2
Грузди отличаются нежной крупной структурой. Для того чтобы не повредить грибы лучше всего использовать небольшой груз – пачку соли, пластиковую бутылку или стеклянную банку с водой.
Совет №3
Для получения сбалансированного и гармоничного вкуса закуски нужно правильно рассчитать количество соли. Обычно используется пропорция 1-2 столовые ложки на каждый килограмм грибов.
Частые вопросы
Можно ли засолить грузди без вымачивания?
Пред засолкой горячим или холодным способом грузди обязательно нужно вымачивать. Они содержат млечный сок, который придает мякоти специфический горький привкус. С помощью вымачивания можно избавиться от неприятной горечи и сделать вкус грибов более мягким и нежным.
Что делать, если грузди получились пересоленными?
Если грибы получились слишком солеными, залейте их теплой водой или молоком и оставьте на 25-30 минут. Это уменьшит количество соли в закуске, не ухудшив структуру и вкусовые качества.
Где лучше хранить соленые грузди?
Грибные заготовки, приготовленные по методу холодной засолки, необходимо хранить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Оптимальным вариантом станет холодный подвал или погреб. При их отсутствии можно воспользоваться нижней полкой холодильника, но нужно следить за тем, чтобы сохранялась температура воздуха в пределах от 0 до +7°С. В таких условиях соленые грузди можно хранить до 10-12 месяцев.
Грузди, соленые холодным способом – вкусная, оригинальная и полезная закуска с насыщенным, пикантным вкусом. Ее с легкостью можно приготовить в домашних условиях, воспользовавшись простыми и доступными рецептами. Соленые грибы отлично сочетаются с отварным или запеченным картофелем и смогут стать хорошей закуской для любого случая – как повседневного обеда, так и праздничного застолья.
Видео по теме:
