Сколько и как вымачивать грузди

Многообразие грибов огромно, изучать все виды можно десятилетиями. Каждый вид имеет свои особенности приготовления. Так, грузди обязательно необходимо вымачивать перед любым приготовлением. Только после верно проведенной процедуры можно быть уверенными, что грибы станут деликатесом, так как из них удалится вся горечь. Каждый вид груздей (черные, белые, желтые, скрипун) требует своего способа вымачивания.

Краткая характеристика и особенности грибов

Аппетитные хрустящие соленые грузди — настоящая классика русской кухни. Грибы относятся к четвертой категории, роду млечников, потому что при повреждении выделяют напоминающий молоко сок. Как раз этот сок придает сырым грибам сильную горечь. Название гриб получил от слова «груз», потому что он крупный, тяжелый, диаметр шляпки до 30-50 см.

Ножки короткие, в среднем – 2 сантиметра. Цвет, как правило, светло-серый или белый, либо коричневый. Для желтых груздей характерны круги на шляпке. Для заготовок чаще всего используют белые, желтые, черные грузди. Самыми вкусными считаются белые. Представителей вида обычно можно встретить в березовых рощах.

Зачем вымачивать грузди?

Горечь, содержащаяся в млечном соке, вредит не только вкусу. Сок содержит вредные токсичные вещества, которые могут вызвать проблемы с пищеварением. Если съесть много необработанных груздей, можно заработать отравление. Верно проведенное вымачивание положительно повлияет на вкус и безопасность готового блюда.

Вымачивание - важный этап предварительной обработки груздей

Отличие вымачивания сырых и сухих грибов

Свежие грибы грузди нужно сначала почистить. Это обязательный этап, ведь липкая шляпка притягивает много грязи, лесного сора, между пластинками скапливается песок, земля. Пользуясь щеткой, аккуратно удаляют весь мусор, только после этого приступают к промыванию, нарезке и вымачиванию. Заготовленные сухие грузди не требуют никакой очистки, это и есть главное отличие. Их надо вымочить всего 30 минут.

Выбор посуды

Допустимо применять для безопасного вымачивания следующие виды посуды:

• гастроемкости из стекла;
• тару из эмали;
• деревянные миски;
• дубовые бочки;
• целую, неповрежденную посуду, без трещин.

Важно, чтобы продукт при вымачивании был полностью скрыт водой, для этого выбирают тару достаточной вместимости. Нельзя использовать тару из алюминия! Идеальный вариант — дубовый или осиновый бочонок. Если замочить грузди там, древесина придаст вымоченным грибам неповторимый аромат.

Технология и способы вымачивания

Замачивают только что собранные грузди перед любым методом кулинарной обработки: перед засолкой, жаркой, варкой, маринованием. Этапы обработки следующие:

1. Сразу после сбора продукт убирают в холодильник или приступают к обработке.
2. Начинается все с сортировки, удаления червивых экземпляров.
3. Далее грузди чистят щеткой.
4. Если грибы очень грязные, может применяться предварительное вымачивание в подсоленной воде для удаления поверхностных загрязнений в течение 20 минут.
5. Снова чистят щеткой до полного очищения.
6. У больших грибов удаляют спороносные пластины острым ножом.
7. Ополаскивают прохладной проточной водой.
8. Далее приступают к вымачиванию.

С помощью вымачивания можно спасти и пересоленное блюдо

Ответ на вопрос, сколько вымачивать сырые грузди, зависит от вида. В среднем процедура длится три дня. Важно во время вымачивания почаще менять воду. Хорошо вымоченные грибы имеют отличный вкус в соленьях.

Способ 1

После очищения каждого грибочка поместить их в емкость для замачивания, залить прохладной водой. Держать под водой 48 часов, каждый день трижды меняя воду и промывая грибы.

Способ 2

Вымачивают грузди сразу после сортировки, затем чистят, промывают, затем вымачивают 48 часов.

Способ 3

После очищения грибы помещают в емкость с водой с добавлением соли. Выдерживают до 3-х дней. Солить воду нужно в соотношении 10 г на 1 литр жидкости. Воду следует полностью менять дважды за день.

Как правильно вымачивать черные и белые грузди?

Маринады для белых груздей

Белый груздь считается наиболее элитным, вкусным, наименее токсичным. Он требует наименьшего времени вымачивания — от 10 до 15 часов. В некоторых случаях достаточно одной ночи, чтобы вся горечь из собранного урожая удалилась без следа. Важно отметить, что лучше увеличить время, выдержать продукт дольше, чем недодержать его.

Белые грузди широко используются для маринования, консервирования, сухой засолки. Они хорошо сохраняют форму, остаются красивыми в течение длительного времени. Завершение процедуры замачивания контролируется по цвету воды, вкусу гриба. Если все прошло хорошо, цвет жидкости будет темным, но прозрачным. На вкус не должно быть горечи, проверить это можно, отломив маленький кусочек и попробовав.

Черный груздь имеет коричневатый окрас, по этому признаку его легко отличить от белого. Окрас нельзя поменять, даже если долго выдерживать грибы под водой. Но темный цвет не характеризует продукт как вредный или токсичный. Минимальная длительность замачивания черных груздей — 24 часа. Произрастает этот вид неподалеку от берез в конце лета — начале осени. Он вкусный, ароматный, широко применяется для жарки, посола, приготовления салатов, реже — маринования. При мариновании черные грузди становятся внешне неаппетитными, теряя форму.

Груздь-скрипун

Самый горький из всех представителей вида. Получил такое название, потому что при прикосновении к шляпке ногтем можно услышать характерный звук. Имеет и другое название — «молочай». Вымачивают его минимум 3 дня, лучше – 4. Характерная особенность груздя-скрипуна — появление красного оттенка воды, так как происходит окисление сока. Воду следует менять как можно чаще. Груздь-скрипун обычно маринуют, солят его редко.

Груздь скрипун необходимо вымачивать дольше всех представителей груздей

Желтые грузди

Lactarius scrobiculatus, или подскребыш, отличается от белого груздя цветом, по форме, свойствам они похожи. Грибы выделяют при повреждении светлый млечный сок, имеющий горький вкус. Нередко желтый груздь путают с волнушкой, но по вкусу они абсолютно разные. Готовят представителей вида путем маринования, засолки. Реже — жарят.

Чтобы вымочить желтые грузди, нужно сперва промыть их в холодной воде, удалить всю грязь. Затем чистые грибочки помещают в прохладную воду. Горький млечный сок уходит не сразу, потребуется от 3-х дней. Необходимо менять воду дважды в день или чаще.

Если хочется ускорить процесс, можно провести кипячение груздей в течение 30 минут. Но вкус при холодном вымачивании будет более чистым, приятным, чем при кипячении. После процедуры нужно еще раз промыть продукт, потом можно смело солить или мариновать.

Груздь осиновый

Lactarius controversus называют также тополиным или тополевым. Широко применяется для засолки, маринования. Шляпка в диаметре достигает до 30 сантиметров, ножка — 8 сантиметров в длину. Растет в симбиозе с тополем, осиной. Вид относится к условно-съедобным. Оптимальная длительность вымачивания в данном случае — 72 часа, при смене воды каждые 10 часов. Жидкость наливают подсоленную, прохладную, емкость берут только эмалированную либо деревянную.

Перечный груздь

Данный вид является условно съедобным. Внешне он похож на белый, выглядит очень эстетично, аккуратно, размер довольно маленький, шляпка до 10 см. Но он является достаточно горьким, перечный груздь запрещено употреблять людям с заболеваниями почек, язвой желудка, гастритом, любыми болезнями печени и пищеварения. Перед приготовлением перечные грузди следует обязательно выдержать в холодной воде минимум 3 дня. Это удаляет горечь и делает продукт пригодным к употреблению.

Схожий вид: свинушка тонкая

Внешне этот опасный гриб очень похож на груздь: такие же пластинки, окрас, форма шляпки. Свинушка легко может попасть в одну корзинку со съедобными грибами и испортить весь урожай, если вымочить один экземпляр с остальными. Ей не поможет никакое вымачивание: это ядовитый вид, употребление которого неизбежно приведет к негативным последствиям для человека от незначительного до сильного отравления.

Вымачивание перед засолкой

Перед посолом грибы тщательно отбирают, очищают. Затем берут большую емкость, наливают чистую прохладную воду, приступают к вымачиванию.

Если консервированные грузди оказались пересолеными, их необходимо вымачивать от 2 до 6 часов

Правила вымачивания:

• Обработку лучше начинать в день сбора.
• В дождливый день следует приступить к вымачиванию не позднее, чем через 5 часов после сбора.
• Общее время вымачивания — минимум 48 часов.
• Температура воды должна быть 17-20 градусов.
• Смену воды производить один раз в 12 часов.
• Если температура воды выше, менять ее следует чаще (или добавить больше соли).
• Не допускать попадания солнечного света.
• Грибы в процессе уменьшатся в объеме.
• Минимальное количество соли на 1 литр жидкости должно быть 20 г.
• Важно при смене воды не просто промыть грузди, но промыть также емкость, в которой они были, затем уложить в чистую.
• Алюминиевую посуду (в том числе ложку) использовать при контакте с грибами нельзя.
• Жидкость должна скрывать продукт.
• Сверху должен размещаться гнет.

Старинный способ

Для любителей аутентичных способов приготовления есть старинный рецепт вымачивания. В давние времена чистую воду достать было непросто. Грузди просто складывали в грубую самодельную тару из мешковины, затем полоскали в реке либо озере. Конец веревки, которой связывали мешок, закрепляли на берегу. Выжидали 72 часа, пока течение сделает свое дело. Помимо очищения от токсинов, такой способ еще очищал урожай от мусора, песка. После этого можно было жарить или солить продукт.

Как спасти пересоленное блюдо

Если грузди пересолили, это не повод их выбрасывать. Их можно вымочить, что удалит лишнюю соль, улучшит вкусовые характеристики продукта. Для того чтобы соль удалилась, достаточно от 2 до 6 часов. При этом каждые 60 минут нужно менять жидкость. Важно во время процедуры держать продукт в прохладном темном месте, чтобы не запустились процессы закисания.

Еще один способ — выдержка соленых груздей в молоке. Процедура такая: продукт помещают в коровье молоко, держат 3 часа, снимают пробу. Если грибы стали вкусными, на этом заканчивают, если нет — выдерживают в новой порции еще раз. В конце продукт промывается в кипяченой воде.

Полезные советы

Совет №1

Токсичные вещества удалятся, если вымачивать грузди 2-3 дня в воде с добавлением соли. Воду следует менять хотя бы дважды в день.

Совет №2

Пробовать засоленные грузди можно только по истечении минимального времени — 35 дней. Если попробовать раньше времени, вкус может быть немного горьким, даже несмотря на замачивание.

Совет №3

Порезанные на дольки грибы лучше отдают всю горечь, тем самым повышая эффективность вымачивания.

Совет №4

Применяйте только обычную соль, морская, йодированная придаст этим грибам неприятный вкус.

Совет №5

Чтобы на руках не осталось горького запаха, вредных веществ после сбора, нужно вымыть руки с растительным маслом, потом с мылом.

Частые вопросы

Нужно ли вымачивать сырые грузди перед засолкой?

Да, это необходимо.

Какую воду можно использовать: бутилированную или водопроводную?

Лучше бутилированную, но можно и водопроводную. Зависит от ваших возможностей и количества продукта.

А что будет, если не вымачивать?

У блюда будет ярко выраженный горький привкус при любом дальнейшем способе приготовления.

Как понять, что вымачивание прошло успешно?

Достаньте один гриб из общей массы после замачивания, отрежьте маленький кусочек и снимите пробу. При успешном замачивании не останется горечи во вкусе.

Можно ли предварительно не вымачивать грибы, если потом планируешь их жарить?

Нет. Вымачивание груздей требуется при любом способе дальнейшей кулинарной обработки.