Многие грибы не нуждаются в варке перед маринованием или другими способами заготовки. Волнушки следует варить обязательно. Может возникать масса разных вопросов, как это сделать правильно: сколько варить, нужно ли нарезать, что добавлять в воду. Ответы можно найти в этой статье.
О волнушках
Этот гриб называют «королевой солений». Волнушка — настоящий деликатес, но только в том случае, если правильно ее приготовить. Выглядят грибы почти как рыжики, но отличаются размером, формой шляпки, имеют более розовый оттенок. По категории гриб семейства Сыроежковых считается условно-съедобным, а значит, требует особого подхода к обработке, иначе можно пострадать от пищевого отравления.
Выделяют белые, желтые и розовые волнушки. Шляпка волнушки округлая, выпуклая, до 12 сантиметров в диаметре, ножка до 8 сантиметров длиной (обычно меньше). Цвет оранжево-розовый, приглушенный. Пластинки расположены часто.
Волнушки содержат массу полезных веществ: магний, натрий, калий, фосфор, кальций, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, РР, лецитин, аминокислоты.
Растут грибы в березовых рощах, могут взаимовыгодно взаимодействовать с корнями деревьев. Собирать можно летом, ближе к осени. В кулинарии волнушки применяются в основном для засолки, маринования. Также из них делают вкусную грибную икру.
Используем зубную щетку для очищения перед варкой
О вымачивании
До того, как начать варку, сначала нужно вымочить грибы. Это делается для удаления горького млечного сока, выделяемого этой разновидностью грибов. Вымачивание проводят обязательно в прохладной воде (температура не выше 18 градусов), так как при нахождении в тепле грибы могут быстро скиснуть.
Длительность вымачивания перед варкой — 24 часа. На протяжении этого времени требуется менять воду 4 раза, сливая старую, промывая продукт, добавляя новую, также имеющую температуру не выше 18 градусов. Также при вымачивании добавляют соль, соотношение – 0,5 столовой ложки на 5 литров воды.
Что добавлять в воду при варке?
Отваривать волнушки следует в чистой воде с добавлением соли. Также допускается добавление различных специй: лаврового листа, черного и душистого перца горошком. А вот уксус добавлять не нужно, оставьте его для маринования.
Свежие волнушки вымачиваются перед варкой
Какую посуду и приборы использовать
Варить грибы волнушки допустимо в удобных вам емкостях. Есть только несколько правил: они не должны иметь повреждений, трещин, не должны быть изготовлены из меди, олова, чугуна. Резать волнушки нужно только ножом из нержавеющей стали, из нее же должен быть выполнен дуршлаг или сито.
Молодые волнушки вкуснее зрелых.
Общие принципы варки волнушек
Для оптимального результата заготовок на зиму нужно знать, как правильно варить каждый вид грибов. Основные правила, касающиеся волнушек:
- Перед началом нагревания воды нужно сначала очистить и вымочить грибы.
- Первую воду сливают, обдают продукт холодной водой, заливают новой и свежей жидкостью, после чего варят снова.
- Вода должна закрывать продукт, быть выше него на 3 сантиметра.
- Бульон после варки выливают, так как именно там остаются токсичные вещества, горький вкус.
- На 1 литр воды добавляется 1 чайная ложка поваренной соли.
- Йодированную, морскую соль использовать не следует.
- Перед холодным маринованием волнушки варят 25 минут, перед горячим — 15.
- Пока грибы варятся, необходимо убирать пену шумовкой.
Заливаем очищенный продукт чистой холодной водой
Волнушки нельзя употреблять детям до 7 лет, лицам с хроническими заболеваниями, беременным.
| Этапы | Выполняемые процедуры | Особенности |
| Этап 1 | Очищение | Проводится ножом, зубной щеткой |
| Этап 2 | Вымачивание | 24 часа со сменой воды каждые 4 часа |
| Этап 3 | Варка | 2 раза по 15-20 минут |
| Этап 4 | Приготовление | Засолка, жарка, маринование, приготовление паштета, салата |
Особенности варки перед засолкой
Как приготовить грибы волнушки на зиму?Алгоритм варки такой:
- Волнушки со всей тщательностью очищают, отбирают экземпляры одинакового размера.
- Вымачивают грибы, используя прохладную воду, сутки, меняя ее четырежды.
- Помещают продукт в кастрюлю.
- Заливают прохладной чистой водой.
- Доводят до кипения, убирая пену в процессе.
- Убавляют огонь, варят 15-20 минут.
- Сливают воду.
- Добавляют новую чистую воду, соль, специи.
- Варят еще 15-20 минут.
- Сливают воду, применяя дуршлаг либо сито.
- Остужают массу.
- Приступают к засолке.
Обязательно снимать пену во время варки
Важно знать, что для засолки используются не только вареные волнушки. При засолке старинным способом, в деревянной кадушке, грибы не варят, а только вымачивают, затем выкладывают слоями. Температура при такой засолке не должна быть выше 10°С.
Особенности варки перед жаркой
Может показаться, что волнушки достаточно просто пожарить, не добавляя термическую обработку перед этим, но это неправильно. До жарки требуется сварить грибы. Так как дальше последует обжаривание, время варки можно сократить до 20 минут (не нужно варить дважды). Еще одна особенность: перед помещением грибов на горячую сковороду с маслом нужно их как следует отжать и подсушить на воздухе, чтобы влага не провоцировала тушение. Можно промокнуть бумажным полотенцем.
Полезные советы
Совет №1
Если горечь во вкусе грибов незначительна, время вымачивания можно сократить.
Совет №2
Если в планах не засолка, а приготовление паштета, то грибы варят дольше — до готовности. Ее можно определить вилкой, гриб должен быть мягким.
Совет №3
Можно засолить волнушки с другими грибами, например, груздями.
Совет №4
Принято солить волнушки, хотя при этом они теряют свой розоватый цвет. Не пугайтесь, что грибы станут сероватыми — это не скажется негативно на их вкусе.
Совет №5
Готовьте грибы сразу же, как только принесете урожай домой из леса. Они хранятся в свежем виде с сохранением полезных свойств не более 8 часов. Оставляйте их в холодильнике не в полиэтиленовом, а в бумажном пакете.
Частые вопросы
Сколько времени варить волнушки?
Два раза по 15-20 минут.
Можно ли не отваривать рассматриваемый вид грибов?
Нет, волнушки без термической обработки есть опасно, да и невкусно.
Нужно ли вымачивать перед варкой?
Да, вымачивание является обязательным этапом.
Видео по теме:
