Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом

Солить на зиму грибы волнушки — чисто русская забава, так как в европейских странах этот вид считается несъедобным из-за горьковатого привкуса. Но российские грибники научились устранять эту горечь, успешно готовят волнушки: солят, маринуют горячим и холодным способом. Получается ароматное, хрустящее, радующее в зимнюю пору лакомство.

О грибах волнушках

Волнушка — гриб семейства сыроежковых. Внешний вид волнушек не слишком примечателен, с виду нельзя даже предположить, съедобен ли этот гриб. Шляпка может вырастать диаметром до 12 сантиметров. Чем моложе экземпляр, тем более округлая и выпуклая форма шляпки. Постепенно она становится более плоской, с ямкой посередине.

По цвету поверхность может быть белой, кремовой либо светло-розовой, слегка рыжеватой. Можно разглядеть рисунок — нечеткие волны по кругу. Ножки волнушек недлинные, до 6 сантиметров. Цвет — как у шляпки. У старых волнушек ножки пустые внутри. Мякоть белая, с острым вкусом. Выделяет жидкое светлое молочко. Пластинки узкие, часто расположенные, имеют нейтральный светлый или кремовый оттенок.

Главное характерное свойство волнушек — они вырабатывают млечный сок с неприятным привкусом. Он может испортить вкус блюда или даже вызвать отравление. Состав грибочков богат: там можно обнаружить ценные ингредиенты, например, витамины A, E, C, D, группы B, PP, никотиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты, жиры, фруктозу, лецитин. Волнушки малокалорийны, содержат всего 22 ккал на 100 г. Также они богаты минеральными веществами: кальцием, магнием, натрием, фосфором, калием, селеном.

Богатым составом грибов обусловлены их полезные свойства:

• укрепляют иммунитет;
• улучшают функции сердечно-сосудистой системы;
• ускоряют обмен веществ;
• снижают чувство голода;
• полезны для поддержания прочности кровеносных сосудов;
• устраняют воспаление различного генеза;
• совершенствуют состояние кожного покрова, ногтей, волос;
• положительно влияют на суставы.

Предварительная подготовка

Какой бы из множества методов кулинарной обработки вы ни выбрали (засолка, жарка, маринование), сначала следует провести несколько обязательных этапов подготовки грибов. При условии правильной обработки можно на 100% избавиться от горьковатого привкуса.

Этапы подготовки:

Как засолить сырые грузди холодным способом

• Очищение. Удалять кожицу не нужно, достаточно избавиться от грязи, листьев, травы. Между пластинок следует почистить наиболее тщательно, применяя зубную или маникюрную щетку. После чистки нужно промыть продукт, используя прохладную воду. Желательно проводить процедуру в прохладную погоду или в помещении с кондиционером, так как в жару продукт быстро нагреется и испортится.
• Вымачивание. Приготовление вкусных, хрустящих волнушек немыслимо без этого этапа. Достаточно трех дней в холодной воде, и от горечи не останется и следа. Главное – менять жидкость и слегка промывать сами волнушки каждые 5-6 часов. Воду можно подсолить для усиления эффекта.
• Отваривание. Длительность варки зависит от возраста и количества грибов. Молодые грибочки достаточно будет отварить 20 минут, со зрелыми потребуется повторить процедуру до 6 раз. Готовность можно определить, попробовав воду — она не должна горчить. После варки грибы нужно промыть.

После всех процедур можно, наконец, перейти к солению.

Правила и срок хранения

Хранить свежие волнушки нужно как можно меньше. Максимальный срок при комнатной температуре — 6 часов. Он уменьшается, если продукт был собран во время дождя. Нельзя использовать полиэтиленовый пакет, так как там грибы быстрее закиснут. Можно применить хитрость, разложив урожай одним слоем в темном, прохладном помещении, так они подождут до начала приготовления целых 15 часов.

Волнушка крупным планом

После промывания и очищения волнушки свежие могут храниться до 3-х суток. Хранить соления следует в месте без солнечного света, не влажном. Туда должен свободно поступать кислород. Температура должна быть от 0 до 6°С, чтобы грибочки не крошились, не закисали. Заготовки следует контролировать визуально, проверяя:

• покрыты ли они жидкостью;
• нет ли плесени;
• не изменился ли цвет;
• не вздулись ли крышки.

Также действует правило: чем больше соли добавлено в заготовку, тем дольше она будет храниться.

Основные принципы приготовления волнушек

Готовить волнушки не так уж сложно, достаточно придерживаться правил:

• Первый сок после отваривания нужно слить, он непригоден в пищу.
• Нужно отказаться от посуды из олова, чугуна, меди.
• Оптимальный объем банки — 250-300 г, чтобы можно было быстро съесть закуску до того, как она испортится.
• Молодые грибы допустимо вымачивать вдвое меньше по времени, чем зрелые.
• Во время варки следует использовать как можно больше воды.
• Перед второй варкой следует полностью сменить воду и промыть продукт.
• В сыром виде волнушки есть нельзя, термическая обработка обязательна.
• Молодые и зрелые экземпляры вместе лучше не солить.
• Крупные грибочки можно порезать на 3-4 части.
• Емкости перед помещением продукта нужно стерилизовать.
• Если рассол при холодном способе не появляется, нужно сделать гнет тяжелее.
• Нельзя допускать контакта грибов с воздухом.
• Нож при очищении нужно использовать из нержавеющей стали.
• Делать ассорти с другими грибами не стоит, разве что с груздями, которые похожи по вкусу.
• Добавьте к заготовке яблоки, капусту или другие кислые компоненты, чтобы придать ей необычный вкус.
• Йодированную морскую соль использовать для посола нельзя.
• Не допускается замораживание банок с заготовками.
• Для улучшения хранения можно добавить сверху грибов обычное растительное масло до крышки.
• Употребить готовые грибы нужно за 12 часов.

Начало укладки в банки

Чем горячий способ заготовки отличается от холодного?

Все рецепты холодного способа посола имеют нечто общее — грибы просто складывают, не заливая горячим маринадом. При горячем способе воду со специями кипятят, затем заливают нагретой смесью грибы в банке. Холодный способ большинство грибников считают более удачным с точки зрения вкуса, зато заготовленные горячим способом грибы дольше хранятся. Холодный посол позволяет сберечь больше витаминов, сделать продукт более хрустящим.

Рецепты

Рассмотрим пять способов посола волнушек холодным способом.

Рецепт №1

Компоненты:

Ход работы:

1. Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка», только при вымачивании добавляем лимонную кислоту.
2. Найдем бочку из дерева, обдадим ее кипятком изнутри.
3. Далее нужно приготовить специи: смешать соль, тмин, укроп, используя небольшую миску.
4. Перемешать.
5. Поместить волнушки внутрь бочки (кадушки) шляпками вниз слоями по 5-7 см.
6. Чередовать слои со специями, смешанными в миске.
7. Последний уровень закрыть листьями капусты.
8. Разместить сверху груз, например, банку меньшего объема.
9. Отнести на балкон (только если температура там не отрицательная).
10. Подождать, пока грибы дадут сок.
11. Убрать в холодильник, пробовать через месяц.

Установка гнета на грибы - обязательный процесс холодного соления

Рецепт №2

Приготовим соленные холодным способом волнушки.

Компоненты:

Ход работы:

1. Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Дно деревянной бочки обдать кипятком, поместить туда свежие листья хрена, смородины.
3. Второй слой — волнушки, соль, специи.
4. Затем снова листья, на них — тарелка, груз.
5. Оставим на 5-7 дней.
6. Когда грибочки дадут сок, разложим по банкам, укупорим.
7. Можно отправлять заготовку на хранение.

Грибы утрамбовались и дали сок

Рецепт №3

Компоненты:

Ход работы:

1. Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. На дно бочки поместить листья хрена, укроп.
3. Ножки срезать, поместить внутрь бочки шляпки, располагая их пластинками вверх.
4. Очистить чеснок, нарезать мелким кубиком.
5. Послойно складывать грибы, чеснок, специи, соль.
6. Налить холодную кипяченую воду.
7. Закрыть марлей, убрать под гнет.
8. Хранить при температуре не выше 10 градусов.
9. Заготовка готова к употреблению через 35-40 дней.

Рецепт №4. Ассорти с груздями

Компоненты:

Ход работы:

1. Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Нарезать грибы на 4 части.
3. В кастрюлю добавить грибы, сверху посыпать специями.
4. Накрыть полотенцем, установить гнет.
5. Когда грибы дадут сок, кастрюлю наполнить водой, оставшимися грибами, добавить соль, специи. Емкость должна быть наполнена.
6. Оставляем в подвале на 30-60 дней.
7. Если маринад испарится, добавить воды с солью.

Рецепт №5

Компоненты:

Ход работы:

1. Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Чеснок очистим, нарежем тонкими слайсами.
3. Стеклянные банки (4 по 250 мл) стерилизуем вместе с крышками.
4. Поместим на дно банок соль, укроп, часть грибов.
5. Добавить соль, перец, часть чеснока, лаврушку.
6. По слоям наполнить банки до верха.
7. Накрыть листьями.
8. Поместить сверху груз.
9. Подождать пару дней, пока продукт даст сок, уменьшится в объеме.
10. Поставить емкости в холодильник.
11. Открывать можно через 30 дней.
12. Готово! В списке ваших фирменных зимних рецептов появился еще один.

Соленая волнушка холодным способом получается более хрустящей

Полезные советы

Совет №1

Следует внимательно следить за температурой в помещении, где хранятся заготовки. Если она будет ниже 0, продукт будет крошиться. Если выше 10 градусов, то произойдет закисание, порча заготовок.

Совет №2

Готовые засоленные волнушки перед подачей лучше слегка замочить, используя прохладную воду. Тогда закуска не будет излишне соленой.

Совет №3

Для того чтобы засолить действительно вкусные волнушки, нужно готовить их с обычной солью. Если применить морскую, йодированную, начнутся процессы брожения.

Совет №4

Чтобы правильно посолить волнушки в банках, не забудьте стерилизовать тару. Это можно сделать, прокипятив банки, нагрев их в духовке или в СВЧ-печи.

Совет №5

Категорически не рекомендуется употреблять в пищу волнушки лицам с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, печени. Также нельзя давать блюда из волнушек детям до 7 лет, беременным, кормящим грудью женщинам.

Частые вопросы

Можно ли отравиться волнушкой?

Да, если съесть большое количество грибов сырыми либо употребить заготовку с нарушенными условиями хранения.

Сколько нужно соли?

Оптимальное количество соли составляет 20-25 граммов на 100 мл воды. Если заготовка оказалась пересоленной, можно промыть продукт под проточной водой.

Можно ли солить волнушки в пластмассовом ведре?

Нет, так как маринад вступит в химическую реакцию с емкостью, начнут выделяться токсичные вещества, вредные для здоровья. Предпочтительнее стеклянные, деревянные емкости для посола.