Рецепты приготовления коровников на зиму

Готовить и заготавливать на зимний сезон условно-съедобные грибы — настоящее искусство. С рыжиками или белыми грибами сможет справиться любой, а вот к коровникам нужен особый подход.

Описание грибов

Свинушка (коровник) — гриб, опасность которого не была обнаружена до недавнего времени. Его спокойно ели, считая безопасным. Но сейчас, когда в нем обнаружен ряд токсинов, есть все равно продолжают, но готовят немного по-другому. Произрастает вид в любой климатической зоне, комфортно себя чувствует на влажной, болотистой почве, любит солнечные места. Умеренный климат идеален для него. Излюбленное дерево для поселения — береза.

Внешне чем-то похож на коровьи уши, с такой же формой, текстурой и цветом. Размер средний, шляпка достигает 15 см в диаметре, ножка — 9 см. Поверхность шляпки во время дождя перестает быть сухой, становясь липковато-слизистой. С возрастом грибочки темнеют. Из съедобных грибов больше всего напоминает лисичку. Растет с начала лета до конца осени, чаще всего группами. Мякоть при повреждении приобретает темный цвет.

Существует несколько разновидностей свинушек:

• толстые с диаметром шляпки до 20 см;
• тонкие с диаметром шляпки менее 9 см;
• ольховые (или осиновые) — шляпка до 15 см;
• уховидные.

Употребление коровника даже после правильной подготовки связано с определенными рисками. Самые опасные виды — свинушка тонкая и ольховая. Гриб также не следует употреблять сразу в больших количествах и на голодный желудок.

Где искать коровники

При умеренном включении в рацион, правильной подготовке коровник вполне безобиден и даже полезен. Там содержится много белка (58,8%) и клетчатки, антиоксиданты, омолаживающие организм. Содержащийся там лецитин препятствует образованию жировых отложений. Свинухи содержат компоненты, нормализующие уровень холестерина в крови. Они малокалорийны (около 30 ккал на 100 г), что позволяет включать продукт в диетический рацион. И, конечно, правильно приготовленные соленые или маринованные коровники очень вкусны.

Особенности хранения

Свежие свинушки не выдерживают длительного хранения, нужно их переработать сразу после сбора. В крайнем случае разрешается отправить в холодильник на 2-3 часа, не более. Чем дольше свежие грибы лежат, тем выше вероятность, что они испортятся, заплесневеют, утратят вкусовые качества.

Предварительная подготовка

Отбор

Собирать лучше молодые некрупные экземпляры, со шляпкой, края которой завернуты вниз. Следить, чтобы не было гнилых мест, повреждений. Особенно важно это для маринования, соления целых грибочков. Часть ножки с землей сразу удаляется ножом.

Чистка

Для очищения коровников нужно удалить всю грязь и пыль. Можно для этого поместить их в прохладную воду с солью (2 ч. л. на 1 л), слегка прополоскать. Удалить губкой или мягкой щеткой прилипшую грязь, землю. Особое внимание уделите области под шляпкой. Далее необходимо слить воду с сором, листьями, налить новую чистую и приступить к следующему этапу — вымачиванию.

Вымачивание

В солевом растворе вымочить продукт два раза по 2,5-3 часа, после каждого раза сливая воду и промывая тару. После вымачивания нужно отварить грибы.

Варка

Для очищения от токсинов применяется тройная варка. В первый раз нужно довести до кипения и кипятить 5 минут, второй раз — 15, третий раз — 30-40 минут. После каждого раза воду сливать, добавляя чистую холодную воду. Также при смене воды аккуратно промывать сами коровники. Продукт готов, когда все грибы погружены в воду, не всплывают. Только после проведения такой подготовки можно приступать к любым рецептам приготовления или просто заморозить продукт.

Так выглядит представитель вида

Как заморозить коровники на зиму

Вне зависимости от вида гриба, замораживать свежесобранные нужно не позднее, чем за 24 часа после среза. Осуществить заморозку возможно как минимум тремя способами.

Способ 1. Сырые

Свежий урожай заморозить до лучших зимних времен очень просто. Достаточно их очистить от лесного сора, поместить по пакетам или контейнерам. Удобно замораживать порционно, а не одной большой массой. Важно подсушить коровники перед заморозкой, чтобы они не слиплись. По желанию, если в урожае встречаются крупные экземпляры, их можно разрезать на части.

Размораживание производить в дальнейшем разрешается только естественным путем, ни в коем случае не с помощью микроволновки. Минус такого способа — свежие грибы занимают больше места, чем отваренные или жареные. Но если у вас достаточно пространства в морозилке или не очень много грибов, то вполне можете заморозить сырые коровники.

Способ 2. Отварные

Почему грибы после жарки горчат?

Этот способ удобен тем, что продукт уменьшается в объеме. Если собрано много грибов, стоит рассмотреть его. Достав замороженные отваренные грибочки, можно делать с ними, что угодно: мариновать, солить на зиму, жарить, заготовить в банках. Отваривать следует трижды, как описано в разделе о предварительной подготовке.

После варки продукт помещают в плотно закрывающийся контейнер, убирают в морозилку. Заморозить можно и вкусный грибной бульон, поместив его по банкам. Плюс данного способа — отварные коровники уже готовы к употреблению. Можно после разморозки готовить их дальше (засолить, замариновать), а можно есть сразу.

Способ 3. Жареные грибы

Коровники, жаренные на зиму, — отличный вариант заготовки. Можно обжарить продукт на сковороде или в духовке. Обязательно порезать на кусочки. Для обжаривания хватит двадцати минут. Затем коровники убирают в контейнеры либо пакеты, замораживают. Срок заморозки не должен превышать полугода. Попробуйте приготовить из таких грибочков пироги, вкус будет не хуже, чем при использовании свежих.

Соленые

Казалось бы, тут все просто: посолить грибы, заложить в банки. Но опытные грибники знают, что существуют сотни нюансов. Начинаются вопросы уже с выбора формы: засолить целый гриб, только ножки или только шляпки? Обычно солят шляпки или цельные маленькие грибочки. Температура хранения соленых свинушек — не более 10 градусов. Посуду нужно брать эмалированную или деревянную, без повреждений.

Укладывают продукт слоями, через каждый слой просыпая солью (не йодированной!). Также между слоев для аромата иногда кладут листья вишни, смородины, хрена, слайсы чеснока. Начинают со слоя соли, затем грибы. Каждый уровень — в высоту примерно 5 см. Верхним будет слой соли. Пропорции рассчитываются исходя из данных 120 г соли на 3000 г грибов. В конце требуется разложить все по баночкам. Храниться коровники будут до полугода в погребе или холодильнике.

Урожай только что из леса

Жареные

Жареные грибы используют, например, для приготовления супов и гарниров. Стоит всегда держать в запасе контейнер с такой заготовкой. Основные принципы жарки коровников на зиму просты: жарят нарезанные грибы на растительном масле, без крышки, на сильном огне. Хранятся жареные свинушки в банках, залитые жидкостью, образовавшейся в процессе жарки.

Маринованные

Хрустящие маринованные коровники — одна из самых вкусных холодных закусок. Технология маринования имеет ряд стандартов, схожих для всех рецептов. Оптимальная емкость для этой цели — из стекла. Маринад может быть горячим или холодным. В состав маринада всегда входит соль, уксус, различные специи. Укладывается готовый продукт в стерильные банки.

Если продукт мариновался без стерилизации, то не следует закатывать банки герметично, чтобы не провоцировать развитие ботулизма. Нужно закрыть плотно крышкой и держать в холодильнике. Снимать пробу можно через 14-15 дней после завершения маринования, а по прошествии месяца вкус станет еще лучше.

Рецепты коровников на зиму

Маринованные свинушки

Процесс

Это предельно простой рецепт. Свинушки подготавливаем: очищаем, вымачиваем, отвариваем. Готовим маринад: смешать литр воды, соль, сахар, черный перец, лавр, довести до кипения. Поместить в кипящую жидкость наши коровники. Берите кастрюлю побольше. Отварить четверть часа, откинуть на дуршлаг, не выливая маринад, слив его отдельно в емкость.

Остудить грибы, плотно разложить по стерильным стеклянным баночкам. Маринад снова довести до кипения, влить уксус, вскипятить, залить грибы, убрав укроп и лавр. Закатать банки. Хранить в темном, прохладном месяце. Первую пробу снять допустимо через 30 дней.

Перед употреблением соленых или маринованных свинушек важно оценить их состояние визуально

Соленые свинушки

Процесс

Берем только шляпки свинух либо мелкие грибочки. Промываем листья, раскладываем на бумаге, обсушиваем. Листья хрена нарезаем/рвем на части. Чеснок очищаем, нарезаем слайсами. На дно большой эмалированной кастрюли (или деревянного бочонка) укладываем нижний слой из соли. Размещаем коровники (примерно на 5 см высотой). Повторяем слой соли, добавляем зелень, чеснок, снова кладем 5 см грибов. Таким образом чередуем слой за слоем, последним уровнем укладывая соль.

Накрываем стерильной марлей. Помещаем прочную тарелку, ставим гнет, например, банку с огурцами. Оставляем в прохладном месте на 14 дней. Снимаем гнет и меняем марлю через сутки. После того как свинушки просолились, можно разложить их по емкостям, залить полученным рассолом. Важно не использовать металлические крышки, только капроновые.

Жареные свинушки с луком

Процесс

Грибы плюс лук — это идеальное сочетание вкусов. А обжаренные грибочки имеют особый вкус, аромат. Берем урожай из леса, заливаем соленой водой, выдерживаем пару часов. Затем промываем холодной водой, нарезаем. Вновь заливаем стаканом воды, кипятим около четверти часа. Сливаем воду, оставляем остывать. Лук нарезаем мелким кубиком, обжариваем до золотистого цвета. Смешиваем грибы с луком, тушим 30-50 минут. Добавляем перец. Выкладываем внутрь стерильной стеклянной посуды. Укутать на сутки. Ждать зимы, чтобы поскорее попробовать этот шедевр.

Полезные советы

Совет №1

Чтобы выбрать качественные коровники, руководствуйтесь следующими критериями: эталонная шляпка — выпуклая с подвернутым краем, плотная, буровато-зеленая. Запах — нейтральный или отсутствует. На срезе ножки не видно червяков.

Совет №2

В качестве тары для засолки, маринования можно применять емкости из стекла, дерева, керамики, то есть не металлические.

Совет №3

Если увидели признаки вздутия банки после консервации, следует извлечь содержимое, отварить, добавить уксус и закатать снова в стерилизованную повторно банку. Если емкость «взрывается», содержимое, увы, остается только выбросить.

Совет №4

Хранятся консервы с коровниками до 9 месяцев, не более. При открытии банки следует хранить ее только в холодильнике, не более 8 суток.

Совет №5

Если у вас присутствуют хронические заболевания, проблемы с пищеварением, печенью, то лучше воздержаться от употребления свинух в любом виде.

Коровники на зиму можно замораживать, сушить, мариновать, солить

Частые вопросы

Можно ли употреблять коровники без предварительного замачивания?

Нет. Это может привести к интоксикации, отравлению.

Какой объем банок лучше взять для маринования и засолки свинушек?

Маленькие (200-250 мл) баночки брать лучше для икры. Для маринованных и соленых грибочков оптимальный вариант — 500, 750 мл. Можете не опасаться, что не успеете съесть всю банку, закуска улетает совершенно незаметно.

Можно ли есть этот вид детям?

Нет. Детям, особенно до 6 лет, не следует давать грибы ни в каком виде.