Описание гриба рядовки обутой

Из этой статьи вы узнаете о ценном виде грибов — мацутакэ, также называемых «рядовка обутая», найдете ответы на основные вопросы, прочитаете, почему эти грибы такие дорогие и как их используют в кулинарии.

Описание внешнего вида

Гриб относится к семейству Трихоломовых, роду Рядовковых. Латинское название — Tricholoma caligatum. Также называют «сосновый гриб». Уже более тысячи лет он известен и любим в странах Азии. Гриб рядовка обутая внешне напоминает шампиньон, только с длинной ножкой.

Шляпка достигает 20 см в диаметре, но чаще бывает мелкой, до 7 см. Чаще всего шляпка растрескавшаяся, темно-коричневая, под ней видна белая мякоть. Форма шляпок округлая, выпуклая, края завернуты внутрь. Под ними находятся тонкие пластинки коричневого и белого цвета, защищенные ватной вуалью. Чем моложе гриб, тем светлее его пластинки. Мякоть гриба всегда только белая.

Она имеет насыщенный лесной аромат со сладкими нотками, плотную мясистую структуру. Вкус мацутакэ ни на что не похож, это смесь коричных ароматов, запаха хвои, лесной влажности, свежих фруктов. Узнать рядовку обутую можно по пятнистой шляпке и кольцу-юбочке на ножке. Важно при сборе учитывать, что ножка находится на несколько сантиметров глубже земли, поэтому срезать гриб нельзя, только выкапывать углубление вокруг и, расшатывая, вытягивать, иначе вы рискуете оставить половину вкусного ценного гриба под землей.

Так выглядит рядовка обутая

Выделяют три типа Tricholoma caligatum:

• северо-европейский;
• южно-европейский;
• азиатский.

Состав и свойства

Богатый состав японского трюфеля включает: фруктозу, глюкозу, витамины группы В, бетаин, фолиевую кислоту, лецитин, эрготионеин, полисахариды, аскорбиновую кислоту, ниацин, калий, магний, витамины А, D. Особенно ценны природные антибиотики клитоцин и фомецин, которые, по мнению азиатских народных целителей, защищают от вирусов и онкологии.

Гриб рядовка тополевая

Гриб мацутакэ содержит антиоксиданты, оказывает противовоспалительный эффект. Азиаты верят, что продукт способен уменьшать симптомы онкологических болезней. Сосновые грибы богаты белком, углеводами, клетчаткой, минералами, незаменимыми аминокислотами. Глутаминовая кислота в составе помогает функционированию мозга и нервной системы.

Употребление японского трюфеля способствует нормализации давления, стабилизации уровня сахара. Традиционная китайская медицина утверждает, что мацутакэ — отличное лекарство от болезней ЖКТ, успокаивающее, болеутоляющее средство. Целители изготавливают настойку из мацутакэ, применяют ее внутрь или используют для компрессов.

Полезны сосновые грибы не только для здоровья, но и для красоты: экстракт из них входит в состав масок, кремов и прочих косметических средств. Он работает как омолаживающий, противовоспалительный, регенерирующий, осветляющий, тонизирующий компонент. Применяют свежие измельченные рядовки, нанося на лицо, как маску. Если даже у вас есть сомнения в лекарственных свойствах грибов, то одно известно точно — никаких побочных эффектов сосновый гриб не вызывает.

Шляпка может быть разной формы

Где и когда растет

Сезон роста Tricholoma caligatum начинается в сентябре, заканчивается в зависимости от страны, климата, обычно в октябре. Рядовка обутая образует микоризу с хвойными деревьями, часто произрастает в хвойных лесах, но и под лиственными деревьями иногда растет. Любит прятаться под опавшей листвой, предпочитает сухие почвы. Развивается только при определенных условиях — температура днем не выше 26 градусов, ночью – не ниже 15.

Обнаружить ее можно под елями, соснами, пихтами, дубами в США (Вашингтон, Северная Калифорния, Айдахо, Орегон), Китае, Корее, Северной Европе, Финляндии, Швеции, Прибалтике, Украине. Также встречается этот вид на территории Иркутской области, Южного Урала, Красноярского, Хабаровского, Приморского края. Интересно, что в Корее, Китае рядовку обутую выращивают искусственно, а в Японии она растет естественным образом. Японцы уверены, что их грибы вкуснее, полезнее.

Сравнение с рядовкой пятнистой

Рассмотрим, чем отличается рассматриваемый вид от другого представителя.

Мацутакэ напоминают шампиньоны с длинной ножкой

Применение в кулинарии

Мацутакэ активно используются в кухнях Японии и Кореи. Главный секрет приготовления этого гриба — сделать так, чтобы его уникальный вкус был доминирующим во всем блюде. Для этого прибегают к разным хитростям, например, не моют, а лишь протирают грибы тряпочкой, чтобы лишний раз не деформировать. С этой же целью нарезку используют толстую либо готовят целиком.

К рядовке обутой применяются такие способы кулинарной обработки, как жарка, варка в бульоне, приготовление на пару, употребление сырыми. Также азиатские повара рекомендуют простой, но очень вкусный способ — пожарить рядовки обутые на шампуре с маслом, солью.

Tricholoma caligatum используется во многих японских блюдах: сукияки, мацутакэ гохан. Мацутакэ гохан — это отварной рис с грибами, водорослями комбу, соевым соусом, сакэ и рисовым вином. Важная особенность вида — не нужно вымачивать и отваривать грибочки, достаточно их нарезать и подать с горячим супом или рисом. Термическая обработка только украдет вкусовые свойства.

На территории Японии из мацутакэ готовят следующие блюда:

• грибы на гриле с цитрусовым соусом;
• замаринованные с сакэ и приготовленные на пару, обернутые фольгой;
• прозрачный грибной бульон;
• горшочки с грибами, креветками, рыбным филе.

Корейцы обутые рядовки добавляют в:

• супы;
• пульгоги;
• рисовую кашу с морскими ушками;
• лапшу;
• салаты;
• тушеные блюда.

Примерные размеры рядовки обутой

Советы по приготовлению

Опытные повара рекомендуют эти правила, чтобы в полной мере насладиться всеми преимуществами вкуса мацутакэ:

• Не сочетайте их с молочными продуктами — сливками, сыром, маслом.
• Не удаляйте кожицу. Это самая ценная часть.
• Добавьте ножки, шляпки мацутакэ в бульон, чтобы придать ему неповторимый аромат.
• Усилить вкус можно, обжарив грибы на сильном огне, затем добавив в основное блюдо.
• Хороши рядовки обутые в сочетании с птицей, рыбой, любыми морепродуктами.
• Перед жаркой рекомендуется чуть замариновать грибы в сахаре, хересе, соевом соусе и растительном масле (лучше всего использовать кунжутное).
• Попробуйте брускетту с сырыми мацутакэ, сбрызнутыми оливковым маслом, солью.
• Самыми ценными и вкусными считаются молодые, не поврежденные экземпляры.
• При жарке грибы должны быть чуть твердыми, сохранять хрустящую структуру, поэтому обжаривать нужно быстро.
• Мацутакэ — скоропортящийся продукт, нужно сразу приготовить или заморозить его.

Противопоказания

Не допускается употреблять рассматриваемый вид при ряде противопоказаний. К ним относятся:

• беременность;
• индивидуальная непереносимость;
• детский возраст до 7 лет;
• лактация;
• хронический панкреатит;
• болезни ЖКТ;
• заболевания желчного пузыря;
• аллергия.

Почему мацутакэ такие дорогие?

Рядовки обутые на территории Азии стоят около 1000 долларов за фунт (900 евро за 500 г). Это дешевле, чем трюфели, но все равно немало. Они особенно ценятся за необычный, яркий пряный вкус, который описывают, как что-то похожее на корицу с острым перцем. Они придают любому блюду сложный оттенок аромата, за что и ценились даже японскими аристократами.

Также причина высокой цены кроется в том, что мацутакэ с каждым годом становятся все более редкими. Не последнюю роль в этом сыграло распространение сосновой нематоды. Запасы постоянно сокращаются, а спрос растет. За год на территории всей Японии добывается не более 1000 тонн мацутакэ. В Приморском крае рядовка внесена в Красную книгу.

Мацутакэ Гохан

Полезные советы

Совет №1

Нарежьте Tricholoma caligatum тонкими слайсами, обмакните в соевый соус и ешьте сырыми. Они очень вкусны и полезны без термической обработки.

Совет №2

Осторожно, не спутайте мацутакэ и белый мухомор, являющийся ядовитым.

Совет №3

Принеся мацутакэ из магазина или леса, первым делом смахните с них грязь бумажными полотенцами. Почистите область между пластинок щеткой.

Совет №4

Хранить рядовки обутые лучше всего замороженными в алюминиевой фольге и вакуумном пакете. Также можно использовать герметичный контейнер. Можно высушить грибы, но это существенно изменит их вкус.

Совет №5

Не переборщите с количеством грибов, если добавляете их. Аромат рядовок очень сильный.

Частые вопросы

Какие полезные свойства имеют мацутакэ?

Они снимают воспаления, полезны для избавления от лишнего веса. На основе Tricholoma caligatum создаются омолаживающие и осветляющие кожу косметические средства. У азиатов она считается эффективным лекарством при онкологических заболеваниях. Также полезна для мозга, нервной системы.

Можно ли есть рядовки обутые свежими?

Да, если вы уверены, что это именно они. Более того, знатоки рекомендуют пробовать мацутакэ именно сырыми, чтобы ощутить всю полноту их вкуса и аромата. Перед употреблением не забудьте почистить гриб от земли.

Почему рядовка названа обутой?

Название дано, так как она довольно глубоко уходит ножкой под землю. Чтобы достать гриб, нужно выкопать ямку. Также из-за юбочки на шляпке кажется, будто на ножку надет сапог.