Как засолить сырые грузди

Засолка груздей — это способ приготовления, при котором грибы остаются ароматными, хрустящими, долго хранятся в банках. Соление сырых груздей имеет массу тонкостей, уже изученных опытными грибниками путем проб и ошибок. В статье собраны основные правила и нюансы процесса.

О груздях

Рассматриваемый вид — крупные пластинчатые грибы, имеющие множество разновидностей, относящиеся к семейству сыроежковых. Отличаются необычной бахромой на нижней части шляпки, выделением белого млечного сока при повреждениях, горьковатым привкусом. Из-за него грибы нуждаются в предварительном отваривании либо замачивании перед приготовлением любым способом. Найти вид можно летом, в начале осени, чаще всего в березовых рощах.

Правильно приготовленные грузди обладают не только великолепными вкусовыми характеристиками, но и приносят пользу организму: содержат витамины группы B, аскорбиновую кислоту, способствуют снижению вредного холестерина в крови. При высоком содержании белка и клетчатки, они малокалорийны и могут быть включены в рацион людей, желающих стать стройнее.

Так выглядят сырые грузди

Предварительная подготовка

Мариновать грузди на зиму следует, предварительно вымочив. Выдерживание продукта в подсоленной воде способствует большей прозрачности маринада, удаляет из груздей горький привкус. Сразу после сбора в лесу продукт следует очистить, для чего используют мягкую щеточку. Не следует солить гнилые, сильно деформированные, червивые экземпляры, грибы со ржавыми пятнами. Также после сбора следует тщательно вымыть руки, чтобы удалить с них горечь.

Далее нужно выбрать тару, в которой будут храниться засоленные или маринованные грузди. Сразу надо отказаться от алюминиевой, глиняной тары, чтобы различные химические реакции не испортили вкус заготовки. Для предварительного вымачивания подойдет пластиковая посуда.

Можно замариновать грузди в таких видах емкостей:

• деревянные бочонки, ведерки;
• эмалированная кастрюля/ведро;
• банки из стекла.

Вымачивание выполняется для удаления горчинки. Если грибы совсем молодые, либо будет применяться горячий способ маринования, можно их не вымачивать. Основные советы по вымачиванию:

Как правильно чистить грибы грузди?

• применять только чистую холодную воду;
• воду нужно солить (максимум 15 г на литровую тару);
• смену воды выполнять как минимум дважды в сутки;
• грузди должны быть полностью скрыты жидкостью, не контактировать с воздухом;
• весь процесс продлится минимум 48 часов;
• в завершение вымачивания следует тщательно промыть продукт.

Для сокращения всего процесса иногда применяют комбинированный способ: сначала варят продукт 1,5 часа в соленой воде, 4 раза меняя воду и доводя до кипения, затем уже замачивают в чистой воде. Такой способ уменьшит время обработки, но несколько сократит хрустящие свойства грибочков.

Длительность вымачивания разных видов:

• белые грузди — 10 часов;
• черные — минимум 72 часа;
• остальные разновидности — 3-4 дня.

Укладывание по емкостям - один из этапов засолки

Основные принципы засолки груздей

Различают 3 метода посола:

• Сухой, самый быстрый, простой.
• Холодный, без термической обработки.
• Горячий, с термической обработкой.

При посоле нужно придерживаться следующих правил:

• Нельзя применять йодированную морскую соль, только обычную поваренную.
• Пересол лучше, чем недосол.
• Не следует солить гнилые, сильно крошащиеся, излишне крупные, червивые грибы.
• Перед посолом нужно выдержать грибы в чистой подсоленной воде.
• Чистить грибы от лесного сора следует мягкой щеткой или сухой губкой.
• Крупные экземпляры нужно разрезать, мелкие — солить целиком.
• Можно добавлять любые любимые специи, нестрого следуя данному рецепту.
• Хранить в прохладном месте, оптимально подойдет холодильник, темное подвальное помещение.
• Если перед посолом грибы отваривают, то обязательно удаляют пену, моют емкость и сам продукт после процедуры.
• Шляпки при укладке грибов должны смотреть вниз для лучшего проникновения соли внутрь продукта.
• Перед укладкой нужно насыпать на дно банки соль.
• При смене воды гнет нужно хорошо промывать, как и блюдце под ним.
• Если грузди не дали сок через день, стоит установить более увесистый гнет.
• Банки обязательно стерилизуют.
• Укладка производится так плотно, как возможно.
• Посуда для приготовления должна быть без трещин, ржавчины.

Рецепты

Рассмотрим пять различных проверенных вариантов посола «царского гриба».

Рецепт засолки №1. Для звонкого хруста

Компоненты:

Ход работы:

1. Чтобы сделать хрустящие соленые грузди, сначала нужно очистить, нарезать крупные экземпляры и вымочить, затем промыть в чистой воде.
2. Эмалированную тару наполнить грибами, налить воду, поместить сверху блюдце, придавить прессом.
3. Держать 48 часов, меняя воду 2 раза в сутки.
4. После этого насыпают соль на каждый гриб, помещая в банку.
5. Между грибочками кладут ароматные листья в хаотичном порядке.
6. Снова помещают сверху гнет, чтобы продукты пустили сок.
7. Оставить на 30-45 дней.
8. Хранить в холоде, разложив по стеклянным банкам.

Рецепт №2. Наименее энергозатратный

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить основной ингредиент, меняя воду раз в 12 часов.
2. Укладывать в таз шляпками вверх, равномерно засыпая солью.
3. Сверху кладут блюдо и гнет (чем тяжелее, тем лучше).
4. Оставить все на 72 часа.
5. Раз в сутки перемешивать.
6. После возникновения жидкости можно перекладывать всю массу по стеклянным емкостям.
7. Укупорить с помощью полиэтиленовых крышек.
8. Хранить при прохладной температуре, не допускать проникновения солнечного света, пробовать можно через месяц.

Банки с соленьями нужно хранить в темном и прохладном месте

Рецепт №3. Засолка груздей в сыворотке

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить грибы двое суток.
2. Промыть, отварить грибы 15 минут.
3. Откинуть на дуршлаг и чуть отжать.
4. Листья обдать кипятком, чеснок почистить, нарезать тонкими слайсами.
5. Далее готовят маринад: в сыворотку добавляют соль, сахар.
6. Кладут грибочки в емкость для засолки, между слоев прокладывая листьями, укропом, пластинками чеснока.
7. Заливают маринадом.
8. Устанавливают груз.
9. Держат 3 дня при комнатной температуре.
10. Перемещают по стерилизованным банкам.
11. Неплотно укупорить, поставить на глубокие тарелки.
12. Держать в холодильнике 3 недели.

Рецепт №4. Маринованные млечники

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить грузди.
2. Залить их литром воды с солью (10 г), вскипятить, убирая пену, убавить огонь, варить 20 минут.
3. Для приготовления маринада кипятят литр воды с солью, перцем, гвоздикой, лаврушкой.
4. Туда опускают грузди, варят четверть часа.
5. Добавляют уксус, перемешивают, выключают огонь.
6. Раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам.
7. Маринад должен накрывать продукт полностью.
8. Укупорить стерилизованными крышками, перевернуть, укутать полотенцем либо пледом.

Рецепт №5. Засолка по-алтайски

Компоненты:

Ход работы:

1. Очистить, нарезать крупные, вымочить грузди.
2. В деревянную бочку разместить грибы и приправы, делая слои.
3. Заполнить до верха.
4. Через месяц грузди по-алтайски готовы.
5. Посолить таким способом можно и другие виды грибов.

Из соленых груздей можно готовить пирожки, суп, вареники, даже окрошку

С чем едят соленые грузди?

Грузди — достаточно универсальный, вкусный продукт, который можно употреблять и соло. Но еще более аппетитным его сделает правильная подача. На Руси традиционно подавали продукт с луком, сметаной, украшая веточками свежего укропа, ставя такую закуску даже на праздничный стол. Мягкая сметана и хрустящие грузди — идеальная комбинация двух разных консистенций.

Также из соленых груздей можно приготовить:

• пирожки/пирог на дрожжевом тесте, с добавлением картошки или без;
• небольшие закусочные несладкие маффины;
• грибной суп (с давних времен он зовется «груздянка»);
• курицу с грибами в горшочках;
• ароматный гуляш или жаркое с картошкой и репчатым луком;
• фаршированные грибами томаты, кабачки, перцы или баклажаны;
• запеченный картофель с грибами под сырно-майонезной корочкой;
• котлеты;
• фаршированную птицу;
• картофельный рулет с грибами;
• лазанью (вегетарианский вариант);
• вареники;
• грибную икру;
• и даже окрошку.

Как видите, вариантов применения множество!

Полезные советы

Совет №1

Укладывайте грузди плотно, не оставляя воздушных промежутков.

Совет №2

При сборе сразу срезайте или выбрасывайте гнилые, червивые части, чтобы сэкономить время и не заниматься этим дома.

Совет №3

Особенно важно вымочить немолодые грузди, так как там содержится больше всего вредных токсичных веществ.

Совет №4

Банки из стекла можно стерилизовать в микроволновой печи или духовке, а также на водяной бане. Подойдет для этой цели даже отпариватель.

Совет №5

Если грибы после приготовления слишком соленые, нужно перед употреблением их промыть чистой водой, вымочить некоторое время.

Такой вариант подачи выглядит очень аппетитно, не так ли?

Частые вопросы

Сколько грибов нужно на одну литровую банку?

Потребуется примерно 1,8-2 кг свежего продукта.

Сколько хранятся соленые грузди?

Зависит от вида тары, места хранения и способа упаковки. Если рассматривать подвал, то под капроновой крышкой срок от 3 до 5 месяцев, при герметичной упаковке — до 12 месяцев.

Если грибы молодые, нужно ли их вымачивать?

Допустимо исключить этот этап. Молодые грузди имеют более нежный и чистый вкус.

Нужно ли нарезать грузди перед маринованием?

Крупные лучше аккуратно нарезать, мелкие — оставить целыми.