Когда и где собирать грибы сморчки

Охота на грибы — это увлекательное занятие, особенно, если отправиться на поиски сморчков. Эти растения имеют необычный вид, но отлично маскируются. Их ценят за мясистый вкус и отличный ореховый аромат. Существует несколько разновидностей сморчков, их относят к условно-съедобным. Но во время «тихой охоты» важно не перепутать сморчки со строчками, так как последние содержат токсические компоненты, которые не полностью разлагаются даже после отваривания. Важно научиться их отличать.

Начинающие грибники должны знать, где растут сморчки, когда приступать к их сбору. Также будет полезна информация о правилах их приготовления. Любители грибных блюд могут записать несколько новых рецептов со сморчками в кулинарную книгу, и порадовать ими родных. Советы опытных грибников помогут получить удовольствие от сбора и приготовления сморчков без плохих последствий.

Описание сморчков

Сморчки — это грибы из рода Morchella (класс пецицомицетов). Чаще всего в природе встречается разновидность под названием — сморчок конический. Они отличаются от остальных видов грибов ячеисто-складчатой структурой шапочки.

Различают такие виды сморчков: конический, настоящий (съедобный или обыкновенный), шапочка. Существуют и другие виды, но они встречаются крайне редко.

Конический сморчок

Описание конического сморчка:

Сморчок обыкновенный

Описание сморчка обыкновенного:

Сморчковая шапочка

Описание сморчковой шапочки:

Сморчки высокие

Эту разновидность сморчков сложно отличить от конического:

Отличие сморчков и строчков

Прежде чем изучить отличия сморчков от строчков, нужно рассмотреть виды последних. Их относят к роду Gyromitra. Известны такие виды: строчок гигантский, обыкновенный, осенний. От сморчков они отличаются химическим составом и внешним видом.

Строчок гигантский

Строчок гигантский имеет необычную шляпку, которая напоминает мозг человека или грецкий орех. Его поверхность бархатистая, оттенок от желтоватого до охристого. Диаметр — около 30 см, край сращен с ножкой. Она короткая, имеет неправильную форму.

Строчок обыкновенный

Строчок обыкновенный схож на первую разновидность строчка. Его высота — около 10 см, окружность — до 15 см. Молодые грибки имеют гладкую шляпку, по мере взросления она покрывается морщинами. Ее цвет — от оранжевого до коричневого. Ножка короткая, ближе к земле сужается.

Осенний строчок

Осенний строчок имеет шляпку неправильной формы, ее диаметр — от 2.5 до 10 см, имеет 2 – 4 лопасти. Ее край подвернут и сращен с ножкой. Шляпка коричневого цвета с красноватым оттенком. Длина ножки от 2 до 6 см, окружность – 2 или 3 см, расширяется к основанию, имеет розоваты окрас.

Осенний строчок относят к ядовитым грибам. Их категорически нельзя употреблять в пищу.

Отличительные признаки сморчков и строчков:

• Форма шляпки сморчков напоминает яйцо или конус, а у строчков она имеет асимметрично-мозгоподобную структуру.
• Внутри шляпка и ножка сморчков пустая. Они имеют сетчатую структуру только снаружи. Строчки внутри заполнены извилистой мякотью.
• У сморчков длинная шляпка и ножка, размер этих частей гриба практически одинаковый. У строчков (кроме осеннего) ножка короткая, иногда ее совсем невидно из-под шляпки.
• Сморчки имеют меньший размер, чем строчки.
• У сморчков менее выраженный аромат, чем у строчков.

Нужно быть внимательными во время «тихой охоты», чтобы не принести домой токсичные строчки.

Время сбора грибов

Начинающие грибники не знают, когда собирать сморчки. Отправляться за грибами нужно весной. Но следует помнить, что сморчки и строчки растут примерно в одинаковое время.

Сроки сбора разных видов сморчков:

• Обыкновенный. Первые плоды появляются в марте, но они имеют водянистый вкус и практически не пахнут. Оптимальное время для сбора — конец апреля – начало мая. Тогда они приобретают более выраженный вкус, источают грибной аромат с легкими фруктовыми нотками, а их мякоть становится более упругой. В Тверской, Нижегородской, Ярославской, Владимирской, Рязанской, Костромской, Ивановской, Московской областях и некоторых других регионах России апрельские грибы встречаются чаще, чем майские. Некоторые экземпляры можно найти даже в июне.
• Конические. Период плодоношения припадает на апрель – июнь. Эти грибы встречаются ранней осенью.
• Шапочка сморчковая. Срок жизни этих растений недолгий. Они появляются ближе к концу весны, а прекращают рост в начале – иногда середине лета.
• Высокие. Это редкие грибы, их плодовые тела появляются с апреля по май. Отдельные экземпляры можно встретить в июне.

Время плодоношения сморчков в разных областях России незначительно отличается. Например, в Ленинградской области они появляются в апреле, а иногда даже в марте. В Подмосковье планировать «тихую охоту» лучше в апреле – июне. Но больше всего шансов собрать урожай грибов с апреля по май.

Строчки тоже плодоносят весной. Больше всего их можно собрать с апреля по май. Встречаются они и в начале июня.

Осенние строчки активно плодоносят с конца августа до конца сентября.

Места сбора грибов

Обыкновенные сморчки можно собрать на лужайках с густым травяным покровом. Они чаще встречаются на опушке или посреди леса. В южных областях (Астраханская, Ростовская, Волгоградская область, Адыгея, Калмыкия) их обнаруживают в садах и огородах. Плоды находят на склонах оврагов, в местах массовой вырубки лесов, зарослях кустарников. Их рост усиливается на местах лесных пожаров.

Обычно сморчки растут группами. Поэтому если вы заметили один гриб, то присмотритесь внимательнее, рядом, скорее всего, прячется еще несколько.

Рецепты грибов на шампурах

Сморчки конические собирают в смешанных и хвойных лесах. Они облюбовали места с известковым или песчаным грунтом. Также их можно найти возле парков, скверов, лесных полян, опушек, свалок. Им нравится тепло, поэтому они массово растут на старых гарях, местах вырубки лесов. Их конусообразные шапочки чаще встречаются под осинами. Они выбирают почву, которая хорошо прогревается солнцем.

Шапочка сморчковая распространена в лиственных лесах. Этот гриб любит влагу, поэтому выбирает приболоченные участки. Чаще встречается среди осин, но отдает предпочтение взрослым деревьям (старше 30 – 40 лет).

Наиболее распространенные места обитания высоких сморчков — лиственные и хвойные леса. Они растут на опушках, а также в огородах и садах. Также их можно найти в горах.

Строчки гигантские растут группами. Их обычная среда обитания — лиственные и смешанные леса. Часто их можно встретить возле берез.

Привычные места произрастания строчков обыкновенных: песчаные грунты, места вырубки лесов. Они встречаются возле хвойных пород деревьев или тополей.

Осенние строчки обитают на старой, разлагающейся древесине или на грунтах, богатых древесными. Они предпочитают лиственные и хвойные породы деревьев.

Правила приготовления

Сморчки и строчки относят к условно-съедобным грибам из-за наличия в их составе токсических соединений. Правда, в последних грибах концентрация токсинов выше, поэтому их лучше избегать.

Чтобы вкусно приготовить собранные сморчки, а также избежать интоксикации, нужно соблюдать правила их подготовки и приготовления:

• После сбора грибы замачивают в холодной воде на час. Потом их выкладывают в миску ножками вверх. Это поможет устранить загрязнения из складок, а также избавиться от насекомых.
• Грибы перед приготовлением замачивают и дважды отваривают, чтобы нейтрализовать действие токсина.
• Первый раз сморчки отваривают после замачивания. Их заливают холодной водой, солят, ставят на плиту. Затем доводят до кипения, варят 7 минут. После этого отвар сливают, а каждый гриб ополаскивают проточной водой.
• После первого отваривания грибы опять заливают водой и ставят на плиту. После закипания их варят около 20 минут. Грибы выкладывают на дуршлаг, отвар выливают.
• Самая вкусная и ароматная часть гриба — шляпка. Ножки можно обрезать после первого отваривания.

После такой обработки сморчки готовы к приготовлению. Их можно хранить в холодильнике не дольше 72 часов.

Рецепты

После правильной подготовки из сморчков можно приготовить настоящие кулинарные шедевры. Одним из таких является изысканный суп-пюре со шпинатом. Готовят его по такому плану:

1. После замачивания и двукратного отваривания 300 г грибов оставляют на дуршлаге.
2. 1 лук-порей измельчают тонкими кольцами. Его поджаривают на сковороде с оливковым маслом (2 ст. л.) до мягкости.
3. Грибы заливают 500 мл воды, снимают пену, варят полчаса.
4. К ним добавляют 500 г брокколи (заранее промывают, на соцветия не разбирают), варят еще 30 минут.
5. Бульон солят, перчат (по вкусу).
6. Брокколи перекладывают в миску, туда же отправляют лук. Ингредиенты измельчают блендером.
7. Пюре разводят бульоном и 100 г натурального йогурта (без добавок), немного обезжиренной сметаны.
8. Грибы поджаривают на 2 ст. л. оливкового масла, добавляют немного соевого соуса.

Суп-пюре из брокколи и сморчками

В тарелку насыпают суп-пюре, кладу несколько сморчков, капают несколько капель смеси из соевого соуса и оливкового масла (на котором жарили грибы), украшают зеленью.

Паста со сморчками

Простая в приготовлении, вкусная и сытная паста с грибами — популярное, изысканное блюдо. Готовят его так:

1. Воду для пасты ставят кипятить. При закипании отправляют макаронные гнезда в бурлящую воду.
2. Измельчают 1 лук полукольцами, жарят до мягкости на оливковом масле.
3. 300 г грибов после подготовки (замачивание, отваривание) отправляют к луку, обжаривают 5 минут.
4. Овощи заливают 4 ст. л. белого вина, тушат 10 минут.
5. Добавляют 2 ст. л. соевого соуса, 250 мл сливок, порошок сладкой паприки. Тушат под крышкой 10 минут.
6. Пасту достают, когда она станет упругой (не сырая, но и не мягкая).

Гнезда выкладывают на блюдо, поливают соусом с грибами.

Классическая запеканка с грибами, картофелем и сыром надолго утолит голод и порадует вкусовые рецепторы:

1. Готовые грибы нарезают соломкой.
2. На форму, смазанную оливковым маслом, выкладывают картофель (5 шт.), нарезанный кольцами, солят, перчат.
3. Далее идет слой колец лука (1 шт.).
4. Потом выкладывают грибы (500 – 700 г).
5. Последний слой — по 100 г сметаны и тертого сыра.
6. Выпекают 40 минут при 180°С.

Готовое блюдо присыпают рубленой зеленью.

Маринованные сморчки

Сморчки очень вкусные в маринаде. Чтобы проверить это, приготовьте их по следующему рецепту:

1. После стандартной подготовки грибы варят 3 раз. Для этого 2 кг продукта заливают водой, чтобы покрыло, добавляют соль (2 ст. л. на 1 л воды), 6 лавровых листов, 8 горошин перца, 8 зонтиков укропа, 6 – 7 шт. гвоздик.
2. После закипания в кастрюлю добавляют 1 ч. л. сахара, через 10 минут — ½ ст. л. уксуса, перемешивают.
3. Грибы раскладывают по заранее простерилизованным банкам, закатывают.

Полезные советы

Совет №1

Для улучшения вкусовых качеств сморчки после замачивания можно залить рассолом квашеной капусты. Грибы оставляют в жидкости на 1 – 2 часа. Их выдерживают в емкости, закрытой крышкой, и перемешивают через каждые полчаса.

Совет №2

Нельзя собирать грибы в пакет. Они сомнутся, поломаются, перемешаются во время транспортировки. А если среди них окажется ядовитый строчок, то отравление гарантировано. Лучше использовать для сбора корзину или коробку.

Совет №3

Сушеные сморчки рекомендуется использовать в пищу спустя 3 месяца хранения. Выкладывают грибы в стеклянные банки, плотно закрывают крышками. Для хранения выбирают затемненное место с температурой 10° – 18°С.

Частые вопросы

Где нельзя собирать сморчки?

Их запрещено собирать возле оживленных трасс, промышленных объектов, железной дороги, на околице города. Такие грибы впитывают множество токсинов, поэтому вероятность интоксикации после их употребления высокая.

Как сушить сморчки и строчки?

Сушить их рекомендуется после замачивания и двукратной варки. Каждый гриб обвязывают ниткой, подвешивают на веревке. Для сушки подходит затемненное, сухое, проветриваемое место (навес, чердак, балкон). Строчки сушат не менее 6 месяцев. За этот период из них улетучиваются токсические вещества. Нельзя много грибов держать в жилом помещении, так как они могут вызывать головные боли или интоксикацию.

Кому категорически нельзя употреблять сморчки?

Есть сморчки запрещено таким группам лиц:

• Беременные, лактирующие женщины.
• Дети младше 16 лет.
• Люди с аллергией на компоненты сморчков.
• При наличии заболеваний сердечно-сосудистой системы.

От употребления строчков лучше отказаться или есть их после отваривания и полугодичной сушки.