Белые грузди по праву считаются одними из лучших съедобных разновидностей и высоко ценятся грибниками благодаря отменным вкусовым качествам и полезному витаминно-минеральному составу. Но во время «тихой охоты» высока вероятность собрать ложные грузди, которые зачастую не могут отличить даже опытные грибники. Поэтому во время прогулки в лесу важно знать, как отличить от ложных настоящий груздь и какие псевдогрузди существуют.
Описание настоящего груздя
Белый, мокрый, сырой или настоящий груздь – это представитель семейства Сыроежковых. Свое необычное название он получил благодаря тому, что растет не в одиночку, а «груздями» - группами.
Описание белого груздя:
| Часть плодового тела | Описание |
| Шляпка | У молодых экземпляров шляпка молочного или белого цвета, диаметром 6-9 см, слегка выпуклая. У взрослых тел шляпка достигает 15-20 см, приобретая желтоватый окрас, часто с желтоватыми пятнышками. Форма воронкообразная, с краями, завернутыми внутрь. |
| Пластинки | Продолговатые, широкие, желтоватого оттенка. |
| Ножка | Высотой 5-6 см, шириной до 4-5 см, цилиндрической формы и полая внутри, по цвету соответствует окрасу шляпки. |
| Мякоть | Белого цвета, с плотной и упругой структурой, с легким и приятным ароматом |
| Млечный сок | Выделяется на срезе ножки, имеет специфический аромат, при контакте с воздухом быстро желтеет. |
Чаще всего грибы образуют микоризу (симбиоз мицелия с древесными корнями) с осинами и березами, поэтому его можно собрать в смешанных лиственных лесах. В хвойных борах они практически не встречаются.
Настоящие грузди имеет несколько ложных двойников, среди которых есть как съедобные, так и условно-съедобные, а также несъедобные экземпляры. Несмотря на то что они внешне схожи с белыми плодовыми телами, они имеют и несколько характерных отличий.
В зависимости от региона произрастания урожай белых груздей можно собрать с конца июля до середины сентября
Разновидности и отличия
Черный
Черный груздь – является условно-съедобным грибом, а не двойником настоящего. Окрас шляпки может варьироваться от темно-оливкового до буро-желтого, часто с черной серединкой и более светлыми краями. Мякоть на срезе имеет сероватый оттенок. Ее млечный сок отличается едким запахом и отсутствием изменения цвета даже после контакта с воздухом. Произрастает в смешанных и лиственных лесах.
Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, его употребление в пищу возможно только после предварительного вымачивания и отваривания. В некоторых источниках утверждается, что благодаря мутагену некаторину черный гриб следует отнести к ядовитым, но это мнение не нашло научного подтверждения.
Черный груздь
Желтый
Желтый груздь относится к условно-съедобным представителям грибного царства. Они отличаются очень крупными размерами шляпки, достигающими 23-26 см и ее желто-золотистым окрасом с мягкой войлочной поверхностью и красными чешуйками по краям.
При легком надавливании на шляпку ее поверхность буреет. Желтые грибы можно определить по пожелтению мякоти на срезе, а также желтовато-серому оттенку выделяемого млечного сока. У этой разновидности толстая и короткая ножка, ее отличительная особенность – множество маленьких ямок желтого цвета.
Желтые грузди произрастают под елями и березами, поэтому их можно собирать как в лиственных, так и в хвойных лесах. При этом настоящий груздь никогда не встречается на территории хвойных лесов.
Желтый груздь
Белый подгруздок
Груздь сухой или белый подгруздок – условно-съедобная разновидность. Этот вид широко используется в кулинарии, несмотря на посредственные вкусовые качества. Подгруздок используется для засолки и маринования, но не подходит для жарки и тушения.
Описание паутинника триумфального + фотоОтличительные особенности белых подгруздков:
- шляпка выпуклая, диаметром до 15 см, с углублением в центре и опущенными краями;
- с возрастом шляпка становится воронкообразной, а краешки – волнистыми;
- ножка белого цвета, покрытая пятнышками белого цвета, высотой 4-6 см и шириной до 3 см;
- мякоть нежная и мясистая, с приятным сладковатым вкусом;
- млечный сок – отсутствует.
Внешне белые подгруздки напоминают настоящие грузди, а их отличительная особенность – сухая поверхность шляпки. Эти грибы можно собирать в лиственных, смешенных и хвойных лесах, они формируют микоризу с елями, соснами, осинами, ольхой, березами или дубами.
Белый подгруздок
Скрипица (войлочный)
Скрипица или войлочный груздь относится к условно-съедобным грибам, произрастающим в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Шляпка крупная и мясистая, белого цвета, распростертая, с волнистыми краешками и редкими пластинками. Ее поверхность покрыта белым пушком, который внешне выглядит как мягкий войлок.
При контакте с воздухом мякоть на срезе приобретает зеленовато-желтый оттенок, а млечный сок становится красным. Основная отличительная особенность скрипицы – характерный скрип, который можно услышать при проведении по поверхности шляпки ножом или пальцем.
Скрипица
Груздь перечный
Перечные грузди относятся к условно-съедобным видам. Они отличаются белым или молочно-кремовым оттенком шляпки, с темным пятнышком в центре. Поверхность шляпки – с легким «пушком», бархатистая на ощупь. У молодых экземпляров края шляпки подогнуты вниз, по мере взросления они расправляются. Пластинки часто расположенные, коричнево-желтоватого оттенка, который темнеет при повреждении.
У перечного гриба крепкая и толстая ножка, немного сужающаяся к основанию. На срезе выделяется млечный сок, не меняющий оттенок при контакте с воздухом. Он имеет горьковатый привкус, поэтому многие грибники считают его несъедобным. Но это не так. При предварительном вымачивании и варке плодовые тела теряют горечь и их можно использовать для засолки и маринования.
Перечный гриб
Белый тополевый груздь (осиновый)
Осиновый груздь, называемый также тополевым, относится к условно-съедобным грибам. Внешне напоминает настоящий груздь, поэтому будьте внимательны при сборе. У осинового вида мясистая шляпка белого цвета, покрытая мягким войлочным «пушком». У молодых экземпляров края шляпки завернуты внутрь, по мере взросления они расправляются. Ножка толстая, плотная и короткая, зауженная у основания. На месте среза обильно выделяется млечный сок, не меняющий свой окрас при контакте с кислородом.
Главные отличительные особенности тополевого груздя – легкий розовый оттенок пластинок.
Осиновый или тополевый груздь
Полезные советы
Совет №1
В кулинарных целях можно использовать как настоящие, так и ложные грузди. Но они требуют предварительного вымачивания, которое помогает избавиться от неприятной горечи и млечного сока. Грибы необходимо замачивать как минимум на 24 часа, меняя воду на свежую не меньше 5 раз в день.
Совет №2
Старые грузди отличаются ярко выраженным горьким привкусом. Эту горечь невозможно убрать даже длительным вымачиванием и термической обработкой, поэтому в кулинарных целях используются только молодые грибы.
Частые вопросы
Бывают ли ядовитые ложные грузди?
Существует более 10 разновидностей ложных груздей, но среди них нет ядовитых видов. Большинство ложных двойников представлено условно-съедобными грибами, которые можно употреблять в пищу после предварительного вымачивания и термической обработки.
Можно ли отравиться ложными груздями?
Отравиться ложными грибами невозможно, так как они не содержат ядовитых веществ. Но в случае недостаточного вымачивания в плодовых телах может остаться горький млечный сок, вызывающий тошноту, рвоту и расстройство стула.
Как правильно солить грузди?
Вымоченные грибы пересыпьте солью из расчета 40-50 г на 1 кг, затем переложите в деревянные кадки или другие емкости шляпками вверх. Добавьте перец-горошек, зубчики чеснока, листья хрена, смородины, вишни, укропные зонтики и оставьте под гнетом в прохладном месте на 35-45 дней.
Настоящие грузди имеют несколько ложных «собратьев», относящихся к условно-съедобным грибам. Несмотря на внешнее сходство, у них есть несколько существенных отличий, которые помогут грибнику не допустить ошибку и собрать только самый вкусный и ценный урожай.
Видео по теме:
