Как готовить древесные грибы

Древесные грибы

Древесные грибы пользуются большой популярностью на Востоке (в Китае, Японии, Корее). Из отдельных сортов (Муэр, Шиитаке, Намеко) готовят салаты, супы, соусы и многое другое. Современные российские хозяйки все чаще интересуются, как приготовить древесные грибы дома. Они хотят разнообразить рацион за счет использования более экзотических продуктов. Купить их можно в супермаркете или на рынке, а некоторые разновидности собрать в лесу самостоятельно. Они продаются в свежем, сухом или замороженном виде.

Любителям экзотики будет интересно узнать, какие виды съедобных древесных грибов существуют, где их найти, как подготовить к приготовлению. Список популярных рецептов поможет удивить близких. А полезные советы повысят уровень кулинарного мастерства.

Виды древесных грибов

Поклонники «тихой охоты» знают о существовании древесных грибов, которые растут из ствола дерева. Они являются паразитами и чаще заражают больные или травмированные деревья. Их грибница располагается внутри ствола или возле корневой системы, а плодовые тела — на коре. Но мало кто мог бы подумать, что из них можно приготовить вкусное блюдо.

Вешенка рожковидная
Вешенка рожковидная

В России можно встретить такие виды древесных грибов, которые подходят для кулинарных экспериментов:

Название древесного гриба Вкусовые качества
Вешенка устричная Мякоть светлая, мясистая. Аромат легкий, вкус слабоанисовый.
Вешенка рожковидная Мякоть белая, плотная, упругая. Имеет приятный аромат и мучнистый вкус.
Опенок осенний Внутри светлый, тонкий, волокнистый. Приятный грибной аромат, вкус немного вяжущий, отдаленно напоминает сыр «Камамбер».
Опенок зимний Мякоть кремовая, упругая, сочная. Вкус и аромат приятный грибной.
Печеночница обыкновенная Внутри плотная, упругая, красноватая. Имеет легкий фруктовый аромат и кисловатый привкус.
Осторожно:
Большая часть древесных грибов, которые растут в России, относится к условно-съедобным или несъедобным. Они могут содержать токсические вещества или иметь неприятный вкус и аромат. Поэтому нужно уметь отличить съедобные сорта от них.

Если нет времени или желания отправляться на «тихую охоту», то можно купить продукт в магазине.

В овощном или китайском отделах супермаркетов продаются китайские древесные грибы. На прилавке встречается сушеный или прессованный продукт. В свежем виде подобная продукция — редкость. Ведь она имеет короткий срок и строгие условия хранения.

Для приготовления экзотических блюд китайцы чаще всего используют такие виды древесных грибов:

  • Шиитаке — это китайский древесный гриб, который по вкусу и аромату напоминает белые грибы и шампиньоны.
  • Муэр — черные древесные грибы с запахом дымки и сладковатым привкусом.
  • Тремелла (серебряные ушки) имеют нежную текстуру, но при этом они хрустящие и напоминают желатин. У них пряный аромат и нейтрально-сладкий вкус.
Сушеные Шиитаке
Сушеные Шиитаке

Сухие и прессованные китайские древесные грибы имеют длительный срок хранения. Их фасуют в пачки из полиэтилена или картонные коробочки. Такие упаковки удобные, занимают мало места, не требуют особых условий хранения.

Секреты приготовления

Свежие собранные собственноручно древесные грибы перед приготовлением перебирают, отбраковывают экземпляры с дефектами (нехарактерные пятна, признаки жизнедеятельности насекомых, переросшие грибы). Далее их промывают, просушивают на бумажных полотенцах, нарезают и готовят.

Осторожно:
Перед приготовлением древесные грибы, собранные своими руками, рекомендуется отварить. Непригодны для употребления в пищу растения, которые произрастали в загрязненных местах (возле промышленных предприятий, автомагистралей, железных дорог т. д.). Они впитают токсины из древесины, которые вызывают отравления, а иногда даже гибель.

Сушеные или прессованные древесные грибы перед приготовлением требуют размягчения водой. Это поможет придать им нужного объема, консистенции, удалить загрязнения, раскрыть аромат. Если правильно подготовить продукт, то полуфабрикат не удастся отличить от свежих грибов даже на их родине.

Сушеные древесные грибы
Перед приготовлением сушеные древесные грибы размягчают водой

На каждой упаковке сушеного или прессованного продукта перечислены рекомендации по ее подготовке. Если времени мало, то для его размягчения можно воспользоваться экспресс-методом:

  1. Необходимое количество сухого сырья достают из упаковки (с учетом, что оно увеличится в объеме минимум в 5 раз).
  2. Его заливают горячей водой, чтобы покрыло.
  3. Оставляют на 1.5 – 2 часа.

После замачивания древесные грибы должны увеличиться в объеме. Их нужно промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг, а затем готовить.

Но, чтобы ощутить их текстуру в полной мере, нужно потратить больше времени на замачивание. Большинство шеф-поваров советуют действовать по такому плану:

  1. В емкость высыпают нужное количество сырья.
  2. Их заливают теплой водой из расчета — 200 мл на каждый гриб. Продукт оставляют на 2 часа.
  3. По истечении нужного времени воду сливают, шляпки тщательно промывают, при необходимости разделяют.
  4. Повторно заливают холодной водой, ставят на нижнюю полку холодильника на 1 – 2 дня.

После такой подготовки сушеный или прессованный древесный гриб увеличится вдесятеро. Он станет гладким, шелковистым, упругим, хрустящим и ароматным.

К сведению:
Как правило, сушеные китайские древесные грибы после замачивания не подвергают термической обработке. Их добавляют в салаты, супы, соусы, смешивают в свежем виде с отварным мясом, различными заправками, специями и т. д. Такие сочетания позволяют ощутить всю их прелесть.

Но большинство хозяек предпочитают слегка потушить или отварить продукт. И лишь единицы знают, сколько его варить, чтобы сохранить естественный аромат, вкус и структуру. Не стоит кипятить китайский древесный гриб дольше 10 – 15 минут.

Лучшие рецепты

Из древесных грибов готовят различные закуски, горячие блюда, выпечка, соусы и т. д. Главное, следовать рецепту, чтобы получить вкусный и аппетитный результат.

Салат по-корейски из древесных грибов
Салат по-корейски из древесных грибов

Наиболее популярны среди поклонников экзотической восточной кухни салаты по-корейски из сушеных древесных грибов. Один из таких рецептов будет описан далее:

  1. Сначала 2 пачки древесных грибов размягчают одним из способов (описаны выше).
  2. 250 г филе курицы нарезают на полоски, измельчают ½ головки лука, перетирают очищенную 1 морковь.
  3. Мясо обжаривают, потом соединяют с луком, морковью, пропущенным через пресс чесноком (3 зубца). Ингредиенты перемешивают, тушат 5 – 6 минут.
  4. Компоненты отправляют на блюдо, добавляют соевый соус и приправу «Маласянь» (на вкус), перемешивают.

Получается пикантный салат с ярким ароматом и вкусом.

Закуска из китайских древесных грибов и фунчозы
Закуска из китайских древесных грибов и фунчозы

Самые любимые блюда из китайских древесных грибов готовятся просто и быстро. Закуска из сушеного или прессованного продукта и экзотической лапши фунчозы (стеклянная лапша) доказывают это:

  1. Лук очищают, нарезают на тонкие кольца.
  2. Среднюю морковь очищают, натирают через крупную терку.
  3. Сухой или прессованный продукт подготавливают по плану. 100 г готовых древесных грибов нарезают крупными кусочками, обжаривают на сковороде.
  4. 200 г копченой курицы режут соломкой.
  5. 100 г фунчозы отваривают или запаривают (в зависимости от ее диаметра).
  6. Огурец натирают через крупную терку.
  7. После остывания стеклянную лапшу смешивают с грибами, луком, морковью, куриным филе, огурцом. Компоненты заливают соевым соусом, присыпают солью, сахаром (на вкус), дополняют измельченным чесноком (1 зубец), перемешивают.

Перед употреблением закуску рекомендуется охладить, поэтому на полчаса ее отправляют в холодильник.

Суп кимчи с древесными грибами
Суп кимчи с древесными грибами

Почитателям азиатской кухни обязательно стоит попробовать суп кимчи с грибами Моэр и сыром Тофу. Он имеет яркий, запоминающийся вкус, а готовится просто и быстро.

Рецепт приготовления:

  1. Древесные грибы подготавливают, нарезают на кусочки шляпки, чтобы получилось 60 г продукта.
  2. В теплой воде замачивают водоросли Вакамэ, отмеривают 10 ст. л.
  3. В кастрюле кипятят 6 чашек воды, добавляют в нее 1 стакан соевого соуса, 180 г пасты Кимчи, 3 ст. л. чили-пасты, водоросли (заранее отжимают), 2 стакана Тофу (соевый сыр). Будущий суп варят 2 минуты.
  4. Миксером или вручную (венчиком) взбивают 6 подсоленных белков до мягких пиков. Затем их вводят в кипящий суп, помешивая, чтобы образовались хлопья.

Блюдо снимают, разливают по тарелкам, присыпают кунжутом.

Суп кимчи с древесными грибами
Маринованные древесные грибы

Наверное, все любят маринованные грибы. Этот способ их приготовления простой и быстрый, а результат очень аппетитный и вкусный.

Поэтапные действия:

  1. Древесные грибы подготавливают выбранным способом, разделяют, отмеряют 40 г продукта.
  2. Их отваривают в кипятке 5 минут, потом откидывают на дуршлаг.
  3. Отдельно в кастрюлю наливают 200 мл воды, доводят до кипения, добавляют по 1 шт. перца горошком, гвоздики, 25 мл уксуса, 20 г соли. Жидкость ставят на огонь, кипятят.
  4. В кипящий маринад опять отправляют грибы, варят 10 минут. Затем достают шумовкой.

Грибочки по этому рецепту имеют слабокислый вкус, аромат пряностей и приятную консистенцию. Их подают с картофелем, рисом и другими гарнирами. Есть можно сразу после приготовления, но лучше перед употреблением охладить.

Ло-мейн с древесными грибами, курицей, орехами
Ло-мейн с древесными грибами, курицей, орехами

Это многокомпонентное китайское блюдо с яичной лапшой, которое готовят в разных вариантах (в зависимости от используемого мяса или овощей). Приготавливают его по такому плану:

  1. Подготовленные древесные грибы (2 шт.) нарезают на полоски (5 см в толщину).
  2. В миске смешивают 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. картофельного крахмала, белый перец (на кончике ножа). Это маринад.
  3. 2 куриных филе нарезают полосками (толщина 5 мм). Мясо отправляют в маринад на 20 минут.
  4. 300 г яичной лапши варят в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Затем сливают воду.
  5. 50 мл темного соевого соуса смешивают с 1 ч. л. устричного соуса, 1 ч. л. тростникового сахара, 2 ч. л. крахмала, 2 ст. л. кунжутного масла. Это соус для лапши.
  6. В сотейнике с высокими бортами обжаривают 170 г орехов кешью (без масла), пересыпают в миску.
  7. В сотейник наливают 2 ст. л. кунжутного масла. 30 г очищенного корня имбиря перетирают, отправляют на жарку вместе с 2 зубцами измельченного чеснока. Обжаривают 30 секунд.
  8. Курицу жарят 5 минут, затем перекладывают на миску.
  9. Измельчают морковь, ½ болгарского перца. Овощи обжаривают в сотейнике 2 минуты. Затем добавляют 200 г ростков гороха маш, 110 г размороженной зеленой стручковой фасоли, обжаривают 3 минуты.
  10. Овощи высыпают в миску, на сотейнике обжаривают 2 яйца. Через пару минут к ним добавляют овощи, древесные грибы, ростки, орехи, все жарят 2 минуты. Потом ингредиенты соединяют с курицей, лапшой, аккуратно перемешивают, прогревают.
  11. Постепенно компоненты заливают соусом, перемешивают, дают прогреться 2 минуты. Если соус очень густой, то его разбавляют водой (2 – 3 ст. л.). Сотейник снимают с огня.

Блюдо выкладывают на тарелку, украшают измельченными перьями зеленого лука или свежей кинзой.

Ленивые пирожки с древесными грибами и картофелем
Ленивые пирожки с древесными грибами и картофелем

Вкусная выпечка может быть простой, это доказано рецептом ленивых пирожков с древесными грибами. Готовят их так:

  1. 100 г картофельного пюре смешивают с ½ стаканом молока, размягченными, а также измельченными древесными грибами (3 шт.), шампиньонами (5 шт.), луком-пореем (1 шт.), солью, черным перцем, пшеничной мукой (1 стакан).
  2. Компоненты перемешивают, тесто раскатывают (толщина 1 см), разрезают на порционные кусочки, например, палочки.
  3. Тесто жарят на раскаленном масле (большое количество) до золотистой корки, а потом выкладывают на бумажное полотенце, чтобы впитало жир.

Получается вкусное и сытное блюдо. Такие пирожки отлично сочетаются со сладким черным чаем.

К сведению:
Сухие китайские древесные грибы во всех рецептах можно заменить свежими. В таком случае время готовки сократится.

Полезные советы

Совет №1

Сухие древесные грибы рекомендуется замачивать в 2 этапа (способ описан выше). Тогда они полностью расправятся, станут более нежными и хрустящими. Чтобы добавить им более азиатских ноток во вкусе, после второго замачивания (в холодильнике на 2 дня) их заливают кипятком, добавляют немного уксуса, соли. Через полчаса жидкость сливают.

Совет №2

После замачивания сухого продукта со шляпки срезают коричневую часть. Это основание, которым гриб прикрепляется к дереву. У него жесткая консистенция и отсутствует вкус.

Совет №3

Во многих азиатских популярных блюдах с древесными грибами используется чеснок, но его вкус нравится не всем. Некоторые люди не употребляют его из-за болезней пищеварительного тракта. Чтобы сохранить аромат, но убрать остроту, нужно обжарить несколько зубцов на сковородке, а потом смешать с соевым соусом.

Частые вопросы

Можно ли использовать для приготовления блюд ножки древесных грибов?

Действительно, практически все рецепты описывают использование шапочек, так как они имеют приятную консистенцию, приятный аромат и вкус. Ножки можно использовать во время приготовления супа или соуса. Они сделают жидкую часть блюда более ароматной. При необходимости ножки можно расфасовать по пакетам и заморозить.

Сколько сухих древесных грибов нужно для салата или другого блюда?

На семью из 4 – 5 человек достаточно 1 пачки (прессованный продукт) размером как спичечный коробок. Если древесные грибы сушеные, то упаковка может быть немного больше. Из коробки весом 50 г после размягчения получается 500 г продукции.

Сколько хранить древесные грибы?

Свежий продукт сразу отправляют в холодильник, где он может лежать около 72 часов. Срок хранения сухого сырья длительный (в среднем 3 года). Во время размягчения сушеные древесные грибы не нужно держать дольше 2 суток, иначе они станут слишком водянистыми.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Комментарии

Добавить комментарий