За свои исключительные вкусовые качества и питательные свойства грибы рыжики высоко ценятся по всему миру. Они всегда оказываются одной из главных целей «тихой охоты» и являются желанным гостем в корзине всякого грибника. Что делать с рыжиками – грибами, которые хороши абсолютно в любом виде, у собирателей обычно вопрос не стоит.
Главное, их найти, а приготовить можно каким угодно способом. И всё же при работе с рыжиками, как и с другими видами, существуют свои нюансы. Каждый гриб нужно не только уметь собирать, но и правильно обрабатывать и готовить, чтобы не навредить ни его вкусу, ни собственному здоровью.
Описание гриба рыжика
Рыжик, или Lactarius – это съедобный шляпочный гриб, который относится к роду Млечниковых и является самым почитаемым и востребованным представителем семейства Сыроежковые. Рыжики действительно можно есть даже в сыром виде. Они нетоксичны и не имеют каких-либо ограничений по употреблению в пищу.
Своё красочное название гриб рыжик получил из-за яркого красно-рыжего окраса, а также оранжевого млечного сока, который выделяется из плодового тела на срезе.
Рыжик (его ещё называют еловик) относится к грибам средних размеров. Шляпка имеет практически идеальную круглую форму. У молодых экземпляров поверхность плоская, с загнутыми краями и небольшим углублением в центре. В процессе роста шляпка становится воронковидной. Внешняя сторона шляпы, в зависимости от возраста, окрашена в цвета от красно-оранжевого до абрикосово-бежевого.
Если присмотреться, то на поверхности можно увидеть тёмные концентрические круги, похожие на древесные. Часто на грибах встречаются зеленоватые и коричневые пятна. Пластинки внутри шляпки ровные, рыжие. Ножка невысокая и коренастая, в разрезе белая в центре с оранжевыми краями. Из стенок гриба выделяется яркий молочный сок, который при контакте с воздухом темнеет и зеленеет, а также довольно сильно пачкает руки.
Зелёные пятна на внешней и внутренней стороне шляпки рыжиков считаются нормой
Аромат рыжика насыщенный, грибной, тягучий. Если попробовать кусочек свежей шляпки еловика в сыром виде, можно почувствовать аккуратную пряную горчинку, которую придаёт ей млечный сок. За свой особенный аромат и по-настоящему яркий вкус рыжик называют «царским грибом».
Где и когда собирать рыжики
Рыжик – житель хвойных лесов. Предпочитает селиться на опушках соснового бора и в молодых ельниках. Основное время сбора приходится на июль-сентябрь, когда воздух прогревается до оптимальной температуры 18-27 градусов. При ранней тёплой весне и жаркой летней погоде они могут появиться в июне и даже в конце мая. В пищу употребляется весь гриб полностью. Однако, многие собиратели срезают только плотные мясистые шляпки у основания, а хрупкие ломкие ножки оставляют в лесу на грибнице.
Как обрабатывать после сбора
Рыжики считаются одними из самых чистых грибов, поэтому работать с ними приятно и легко. Чтобы максимально сохранить их эстетические и вкусовые качества, делать это следует в два этапа.
Двойная обработка
Первичную обработку лучше сделать в лесу сразу после сбора. При помощи ножа необходимо обрезать оставшиеся грязные кончики ножек, чтобы они не перепачкали влажной землёй другие грибы. Почистить каждый экземпляр от налипшей хвои и травы, при излишней влаге аккуратно промокнуть салфеткой и положить в корзину. Приступая ко второму этапу обработки рыжих грибов, который происходит уже дома, необходимо определиться, что делать с грибами рыжиками дальше. В зависимости от вида заготовки, выбирается нужный вариант предварительной подготовки.
Сухая чистка
Чистка без воды подойдёт для засолки грибов холодным способом, заморозки в сыром виде и сушки. Для этого достаточно протереть плодовые тела сухой щёткой или тряпкой.
Влажная чистка
Грибы, предназначенные для варки или жарки, рекомендуется замочить в большом количестве прохладной воды на 20-30 минут и после этого хорошо помыть. Замачивают рыжики не для того, чтобы избавиться от токсинов или других вредных веществ, а чтобы они быстрее и тщательнее очищались. Затем еловики складывают в кастрюлю с чистой водой и ставят на конфорку.
После закипания их нужно подержать на огне от 10 до 30 минут, согласно выбранному рецепту и таблице:
| Способ заготовки | Время варки (мин.) |
| Холодный засол | 0 |
| Горячий способ | 10-15 |
| Заморозка | 0-10 |
| Варка (суп) | 5-10 |
| Обжарка | 15-20 |
| Тушение | 20-30 |
| Сушка | 0 |
Предварительная варка в работе с рыжиками необязательная, но желательна. Например, это позволит сохранить объём грибов при последующей жарке, а при варке супа позволит бульону оставаться прозрачным и не почернеть от сырых грибов.
Варить рыжики лучше целиком, а резать уже после тепловой обработки
Способы заготовки грибов для дальнейшего использования
Свежие лесные грибы портятся быстро, и уже через сутки лежания их придётся выбросить. Поэтому следует как можно скорее определиться со способом заготовки и без замедления приступить.
Два метода засолки – холодный и горячий
Классический холодный посол также называют сухим. Для него требуются только рыжики и крупная соль из расчёта 50 г на 1 кг грибов. В эмалированную широкую кастрюлю уложить плодовые тела и тщательно пересыпать солью. Сверху положить тарелку и поставить в качестве гнёта банку с водой. Через две недели грибы вместе с выделившимся соком разложить по стерильным сосудам, закрыть крышками и убрать на хранение в подвал или холодильник.
При горячей засолке рыжики сначала нужно отварить в воде, снимая пену, а после разложить по чистым банкам и залить кипящим рассолом. Для этого в 1 л воды растворить 1 ст. ложку соли, добавить горошки перца, лавр и довести до бурления. Наполнить солёным кипятком банки с грибами до краёв, закатать и поставить остывать. Заготовка должна храниться в прохладном месте.
Рыжики всегда считались деликатесом на самых богатых столах Европы. Особенно ценились за великолепный аромат и хрусткость солёные грибы небольшого размера, пролезающие в узкое горлышко бутылки, в которой их и засаливали.
Варёные рыжики
После предварительной варки бульон сливается, грибы заливаются чистой водой и кипят до готовности 30 минут. Если это суп, то в кастрюлю добавляются остальные составляющие по рецепту. Рыжики, предназначенные для использования в отварном виде для других блюд, откидываются на дуршлаг. Когда грибы остынут, их нужно переложить в банку или другую ёмкость и убрать на хранение в холодильник.
Как правильно жарить
Перед тем как жарить, рыжики нужно проварить четверть часа. После этого дать стечь воде и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного или сливочного масла. Готовые грибы разложить в лотки или небольшие пакеты и отправить в заморозку или просто убрать в холод.
Заморозка грибов
Плодовые тела разделить на шляпки и ножки. Целиком или порезав на кусочки уложить в порционные мешки для заморозки в один слой. Сначала убрать в холодильник, а через пару часов охлаждённые полуфабрикаты переложить в морозильную камеру.
Сушёные рыжики
Очищенные сухим методом грибы нарезать крупными слайсами или выложить на поддон дегидратора как есть. Сушить при температуре 55-70 °C в течение 8-10 часов. Готовые рыжики хранить в стеклянных банках, бумажных пакетах или тряпичных мешках в сухом тёмном месте.
При засолке рыжики меняют цвет на тёмно-коричневый, что никак не вредит их вкусовым качествам
Простые и интересные рецепты с рыжиками
Из рыжих грибов вы можете приготовить множество разнообразных яств. Еловик обладает отменными вкусовыми качествами, поэтому его присутствие украсит любое, даже самое обычное блюдо. Начните с того, которое покажется вам наиболее аппетитным, и постепенно пробуйте остальные рецепты. Все они обязательно придутся по вкусу даже настоящим гурманам.
Рыжие шляпки в прованском кляре
Если грибов в лесу получилось собрать немного или заниматься заготовками желания нет, то из свежих рыжиков можно приготовить быструю и вкусную закуску, которая в момент исчезает со стола. Для нее грибы нужно хорошо помыть и отделить шляпки от ножек. В этом рецепте участвуют только верхние части грибов, но при желании таким же способом можно приготовить всё. Шляпки предварительно отварить 5-10 минут в кипящей подсоленной воде и дать остыть. Тем временем сделать кляр.
Ингредиенты для кляра на 500 г грибов:
- яйца – 3 шт.;
- мука – 3 ст. ложки;
- сметана – 2 ст. ложки;
- соль;
- прованские травы.
В миске с высокими бортами взбить яйца и соль. Постепенно добавить всю муку и перемешать до однородности, чтобы не было комочков. Положить сметану и сухие травы по вкусу и ещё раз аккуратно помешать. Смесь для кляра должна получиться густая, как тесто на оладьи. В глубокой сковороде или толстодонной кастрюле разогреть растительное масло. Каждую грибную шляпку аккуратно опускать в кляр и сразу класть в горячее масло. Обжаривать с двух сторон по несколько минут, пока тесто не зажарится до румяности.
Выкладывать жареные рыжики лучше на бумажные салфетки, чтобы убрать с закуски излишки масла
Салат с солёными рыжиками и яйцом
В салатник высыпать банку консервированного горошка, порезать 2 варёных яйца и выложить солёные рыжики. Добавить зелёный или репчатый лук, посолить и заправить сметаной или майонезом по вкусу. Смешать ингредиенты и подавать салат к столу.
Быстрый суп с сушёными рыжиками
Заготовка из сушёных грибов поможет сварить быстрое и сытное первое блюдо на обед. Грибной суп с рыжиками получается вкусными и питательным, благодаря отменным вкусовым качествам еловиков. Ингредиенты:
Как замариновать грибы на шашлык- вода – 1,5 л;
- сушёные грибы – 0,5 стакана;
- рис – 100 гр.;
- картофель – 3 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- укроп;
- лавровый лист;
- соль.
Сушёные грибы замочить в горячей воде на 1-2 часа для набухания, после этого порезать на кусочки, а грибной настой процедить. В кастрюлю влить воду от грибов, развести до нужного объёма другим бульоном, довести до кипения. Добавить нарезанный средним кубиком картофель и лаврушку. Когда на поверхности появятся первые пузыри, всыпать промытый рис и помешать.
В это время на сковороде с растительным и сливочным маслом обжарить грибы, лук и морковь. Готовые овощи добавить в кастрюлю и варить до готовности риса и картофеля. В конце грибную похлёбку посолить, добавить сушёный или свежий укроп, оставить настаиваться 5 минут под крышкой. Разлить по тарелкам и перед подачей заправить сметаной.
Штрудель с жареными грибами из лаваша
Грибной штрудель из тонкого армянского лаваша – быстрый вариант лёгкого несладкого пирога. Рецепт выручит, когда нужно угостить неожиданно нагрянувших гостей, ведь всё приготовление «от и до» занимает не больше получаса. Нужно всего лишь смазать лаваш сырым яйцом и завернуть в него начинку: жареные грибы и натёртый на мелкой тёрке сыр. Скрутить рулет, помазать остаткам яичной болтушки и посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 15-20 минут до румяной корочки.
Постная икра из варёных грибов
Из овощей, которые найдутся в каждом холодильнике, и заранее отваренных рыжих грибов можно сделать универсальную жареную икру. Она станет вкусным дополнением к любому блюд. Подготовительный этап не занимает много времени, а срок дальнейшей тепловой обработки можно менять на своё усмотрение.
Для икры лучше выбирать крупные рыжики, можно даже побитые, так как в конечном итоге их внешний вид не будет важен
Ингредиенты:
- варёные рыжики – 1 кг;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 головка;
- чеснок – 2 зубчика;
- томат – 1 шт. или 100 г томатной пасты;
- масло подсолнечное – 150 мл;
- соль, перец, сахар – по вкусу;
- кориандр молотый.
В глубокой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить нарезанные кубиком лук и морковь до золотистого цвета. Снять с огня и немного остудить. Подготовить к работе мясорубку или блендер. В чашу загрузить варёные грибы, обжаренные овощи, нарезанный томат и рафинированное подсолнечное масло. Перекрутить или взбить смесь до нужной консистенции. Лучше не измельчать овощи слишком сильно. Когда в общей массе попадаются кусочки грибов, блюдо приобретает особый вкус.
Икру переложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара и кориандр по вкусу. При помощи чеснокодавки или мелкой тёрки измельчить в грибы чеснок и поставить сковороду на конфорку. Томить на маленьком огне под крышкой около часа, время от времени перемешивая грибную смесь для равномерной обжарки. Рыжик – это универсальный гриб, который сохраняет свой великолепный вкус в любом виде. Какой бы рецепт вы ни выбрали, можете быть уверены, что блюдо получится отменным.
Полезные советы
Совет №1
При сборе и дальнейшей работе с грибами рыжиками пользуйтесь перчатками. Молочко, выделяющееся из еловика, плохо отмывается с кожи.
Совет №2
Если рыжики слишком долго простояли в ожидании обработки, потеряли тургор и покрылись слизью, то такие грибы нужно выбросить. В пищу можно употреблять только упругие грибы со здоровой на вид и сухой кожицей.
Частые вопросы
Можно ли отравиться рыжиками?
Нет, этот гриб съедобный и безопасный, но при условии, что растёт в экологически чистом месте в достаточном отдалении от крупных автодорог и промышленных объектов.
Сколько хранятся свежие грибы?
Максимальный срок хранения лесных грибов без тепловой обработки, но в холодильнике – 24 часа. При комнатной температуре рыжики сохраняют свою свежесть в течение лишь пары часов.
Видео по теме:
