Как приготовить плов в казане

Плов – главное блюдо некоторых восточных народов: узбеков, туркмен, таджиков, азербайджанцев, иранцев и других. Без него не обходится ни одно важное событие – свадьба, появление на свет ребенка, поминальная трапеза. Основу блюда составляет рис (реже другая крупа или макароны), который проходит две стадии – варки и упаривания. Отличительная особенность этого блюда – рассыпчатый рис. Готовят плов в казане на костре или мангале – считается, что только так можно сделать настоящее восточное кушанье.

Виды плова

За длинную историю существования блюда появилось много его разновидностей, которые обусловлены, как правило, традициями той местности, где он готовился.

Считается, что впервые он появился в Индии. В разных уголках этой страны готовят в основном вегетарианский плов или в крайнем случае с курицей. В этой стране принято варить его из риса басмати и добавлять, помимо моркови и лука, курагу, финики, изюм, а также орехи и имбирь.

Наиболее известен и у всех на слуху знаменитый узбекский плов. Но даже внутри страны существует более 100 его разновидностей. Способы приготовления отличаются в зависимости от региона и предназначения блюда. В каждом городе и маленьком населенном пункте свои рецепты блюда, отличающиеся технологией и набором ингредиентов. Особенно известны такие виды плова, как ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский, ташкентский и другие. В Самарканде ингредиенты укладывают в казан в сыром виде, и блюдо получается светлым. Ферганский плов отличается темным цветом, поскольку все компоненты обжаривают отдельно, затем укладывают слоями и томят.

В иранский плов принято добавлять изюм и миндаль

Иран – еще одна страна, где плов считают основным национальным блюдом. Иранская разновидность блюда имеет свои особенности. Рис здесь отваривают в отдельной посуде, положив на дно пресную лепешку, а мясо с овощами не добавляют к рису и подают его на отдельной тарелке.

Таджикский плов похож на узбекский, но в него принято иногда добавлять айву и нут, а рис предварительно замачивают в горячей воде.

Выбор посуды

Плов готовится на костре в казане – специальном котле из металла полусферической формы, дно которого опускается в очаг. Такая форма обеспечивает прогревание не только дна, но и стенок. Пища в казане прогревается равномерно и не пригорает.

Это лучший вариант посуды для приготовления этого блюда, который удобно использовать на природе. В продаже можно найти казаны, которые устанавливаются на треногу, помещаются в специально сооруженную на мангале печь или подвешиваются за ручку над огнем.

Есть модели и для городских квартир. Это казаны с плоским дном, которые можно поставить на газовую или электрическую плиту.
Классический казан выполнен из чугуна. Он громоздкий и тяжелый, но благодаря материалу плов в нем получается наиболее ароматным и вкусным. Он долго прослужит, но важно помнить, что при падении он может расколоться.

Чтобы получился настоящий плов, нужно правильно выбрать казан

Любителям ходить в походы вряд ли понравится тяжелый чугунный казан. Для них есть алюминиевые модели, которые удобно носить с собой. Вес такой посуды – главное его преимущество. Алюминиевый котел быстро нагревается и так же быстро остывает, а за пищей нужно внимательно следить, чтобы она не пригорела.

Медные казаны – скорее экзотика, передающаяся по наследству, и сегодня они встречаются разве что в восточных странах.

Современный вариант – казаны из нержавейки с антипригарным или эмалированным покрытием. Такая посуда эстетична и более привычна для европейцев-горожан, но она малопригодна для приготовления таких восточных блюд, как плов.

Какой нужно выбрать казан по размеру, зависит от количества членов семьи и количества гостей. Стоит лишь помнить, что в большом казане можно сделать и много, и мало плова, поэтому он более практичен. Если плов в казане готовится на даче, то есть смысл купить объемный. Для городской квартиры лучше подойдет небольшой, в противном случае он может просто не прогреться на плите.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить плов на костре, максимально приближенный к оригинальному, нужно знать о некоторых правилах.

Одним из важных пунктов является выбор риса для плова. Нужно брать сорта с низким содержанием крахмала, хорошо впитывающие воду. Стоит обратить внимание на узбекские сорта. Примером может служить рис девзира, имеющий красно-коричневый цвет. Более дешевым и популярным считается белый узбекский сорт аланга.

Традиционный плов готовится с бараниной и курдючным салом. Допускается выбирать мясо на свой вкус (говядину, курицу, индейку, свинину) или даже сделать вегетарианское блюдо.

Обязательные ингредиенты любого плова – это ароматные приправы. Без них невозможно приготовить ни одно восточное блюдо. В плов добавляют зиру, кориандр, перец, барбарис, куркуму и другие. Перед закладкой в казан рекомендуется заранее смешать их.

Правильно выбранный рис - залог хорошего плова

Важно соблюдать рецептуру, то есть брать ингредиенты в необходимых пропорциях. Обычно мясо, лук, морковь берутся в одинаковых количествах. Не менее важно закладывать продукты в правильной последовательности.

Покрывать казан крышкой можно только после того, как заложен рис. Чтобы ароматы лучше впитались в рис, его нужно томить на медленном огне.

Мясо для плова нарезается средними кусочками (размером 4Х4 см).

Вкус готового блюда зависит от степени прожарки лука, который должен получиться коричневатым по цвету, но ни в коем случае не сгореть.

При приготовлении классического плова содержимое казана нельзя помешивать.

Обязательный ингредиент плова – чеснок, придающий блюду приятный аромат. Закладывают его в казан целиком, освободив от верхней шелухи и срезав корень. Чеснок погружают в зирвак перед закладкой риса.

Классический рецепт плова в казане

Для 10 порций плова потребуется подготовить следующие продукты:

• 1,5 кг мяса;
• 1,5 кг риса;
• 1 кг моркови;
• 1 кг лука;
• 500 мл масла растительного;
• 50 г специй.

Рис обязательно отодвигают от стенок казана, формируя подобие горки, и делают в нем отверстия для выхода пара

Порядок приготовления:

Плов со свининой в казане

1. Казан как следует вымыть горячей водой, затем поставить на самый большой огонь, чтобы он разогрелся. Примерно через семь минут влить растительное масло и продолжать нагревать, пока не появится небольшой дымок. Это должно произойти примерно через восемь минут.
2. Лук нарезать кольцами толщиной 0,5 см и отправить в казан с маслом. Жарить лук на сильном огне, постоянно помешивая.
3. Лук покроется золотистой корочкой в течение 8-10 минут. За процессом нужно внимательно следить. Нельзя допустить, чтобы лук обуглился.
4. Нарезать кубиками мясо и отправить его в казан, как только лук будет готов. Продолжать жарить на сильном огне, постоянно помешивая, до появления на мясе румяной корочки. Этот процесс займет около 15 минут.
5. Морковь нарезать длинной соломкой и добавить ее в казан, как только будет готово мясо. Жарить при постоянном помешивании еще примерно 15 минут.
6. Далее залить содержимое казана кипящей водой, чтобы она едва покрыла его. Таким образом получился зирвак.
7. Жар под казаном нужно убавить до минимума, при этом кипение должно сохраниться.
8. Добавить соль, затем выбранные приправы, перемешать и варить 20-30 минут. В итоге мясо должно полностью быть готовым.
9. Зирвак нужно попробовать на количество соли. Он должен быть пересоленным, поскольку соль в дальнейшем впитает рис.
10. Рис промыть, увеличить огонь под казаном, положить его поверх зирвака и разровнять шумовкой.
11. Влить кипяток, чтобы он был выше уровня риса на полтора сантиметра. Наливать воду необходимо очень аккуратно, не повреждая структуру риса.
12. Необходимо дождаться момента, когда вода практически испарится с поверхности риса, а он будет наполовину готов. Далее рис будет томиться под крышкой до готовности в течение 20 минут. Рис не должен до этого быть полностью готов, иначе в ходе упаривания он разварится.
13. Уменьшить огонь до минимального, аккуратно собрать рис в центре казана горкой, накрыть тарелкой такого размера, чтобы между ней и стенками казана был зазор в 1-2 см. Тарелку прижать и накрыть казан крышкой. Томить на слабом огне минут 15-20.
14. Погасить огонь под казаном, оставить плов под крышкой минут на 10-15.
15. Снять крышку и переложить плов на плоское блюдо. Если все сделано правильно, рис получится рассыпчатым.

Читайте также:
Рецепт плова с бараниной в казане
Узбекский плов на костре

По-самаркандски

Для самаркандского плова можно взять рис девзира, авангард или лазарь. Последние два сорта более сладкие и впитывают меньше воды. Из ингредиентов потребуются следующие:

• 1,2 кг риса;
• 1,5 кг баранины (мякоти и мяса на косточке);
• 1 кг моркови;
• 200 г сала курдючного (можно заменить 200 мл масла растительного);
• 3-4 луковицы;
• 4 головки чеснока;
• стакан нута;
• три стручковых перца;
• зира, молотый перец;
• две столовые ложки соли с верхом.

Для самаркандского плова используются сладкие сорта риса с высоким содержанием крахмала

Порядок приготовления:

1. Мясо нарезать крупными кусками – по 400 г.
2. Морковь нарезать соломкой, лук кольцами. С чеснока снять верхнюю шелуху.
3. В казане вытопить сало (или раскалить масло), положить куски мяса и равномерно подрумянить со всех сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка. Посолить и поперчить мясо, используя треть приготовленной соли.
4. Добавить лук, часть моркови, уменьшить пламя под казаном и продолжать обжаривать, пока лук не подрумянится, а морковь не станет мягкой и не начнет испускать аромат.
5. Вскипятить воду, положить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять, но не мешать. Затем высыпать нут, распределить равномерно головки чеснока и стручки перца, высыпать зиру и подлить кипяток под морковь, отодвинув ее шумовкой.
6. Уменьшить огонь (до ниже среднего), плотно закрыть казан, продолжать приготовление еще минимум полчаса (до 40 минут). Мясо должно полностью протушиться, а морковь - пропариться.
7. Промыть рис (мягкие сорта предварительно не замачивать) до чистой воды.
8. Вскипятить полтора литра воды и положить в него оставшуюся соль.
9. Открыть казан, выложить в него рис, равномерно его распределить и влить горячую соленую воду. Прибавить жар и дождаться закипания.
10. Когда вода начнет уходить с поверхности риса, аккуратно перевернуть лопаткой слой риса, не задевая нут и морковь, чтобы его верхняя часть оказалась внизу, где есть жидкость и жир.
11. Когда вся вода с поверхности полностью выпарится, собрать рис горкой от стенок казана к центру и осторожно проделать в нем отверстия, не повреждая стручки перца, находящиеся под рисом.
12. Когда выкипит вся вода, убавить огонь до самого маленького, накрыть рис миской. Если плов готовится из басмати или девзиры, его нужно полностью доваривать. Мягкие сорта лучше доводить до полуготовности. Томить блюдо еще 30-40 минут.
13. Открыть казан, готовый плов не перемешивать.
14. Выложить на блюдо рис, на него горкой уложить морковь и нут, сверху поместить головки чеснока и стручки перца, сбоку на блюдо выложить куски мяса.

Плов относится к сложным блюдам, но научиться его готовить можно. Для тех, кто любит проводить время на природе, нужно обязательно его освоить: приготовленный на свежем воздухе на костре он получается особенно вкусным.