Как приготовить люля-кебаб

Люля-кебаб, несомненно, является одним из самых популярных видов шашлыка. Особенно он ценится в странах Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока.

Приготовление люля-кебаб на мангале требует большой практики. Даже матерые шашлычники нередко испытывают сложности с формированием качественных «колбасок» из фарша на шампурах. Зато эти усилия будут обязательно вознаграждены восторгами тех, кому посчастливится попробовать готовый люля. Ведь этот шашлык нравится всем без исключения.

Люля-кебаб – это в первую очередь баранина или говядина. Однако существует немало разновидностей этого блюда. Его делают из разных видов мяса, птицы и орехов

Как приготовить люля-кебаб на мангале? Итак, рассмотрим подробнее, что такое люля-кебаб, состав, с чем его едят, классический рецепт приготовления. Каждый истинный любитель пикников и жареного мяса наверняка не только многократно пробовал это классическое кушанье, но и пытался самостоятельно его сделать.

Кулинарный сегмент Интернета просто кишит рассказами о неудачных попытках приготовить люля, притом, что делалось все на первый взгляд исключительно верно и по самым строгим правилам. Более того, в системе общественного питания для этого блюда составляются специальные технологические карты, а результат зачастую выходит такой же плачевный.

Как же добиться настоящего вкуса и аромата, как приготовить люля с аппетитной румяной поверхностью, при этом крепко держащийся на шампуре?

Все дело, как и всегда, заключено в маленьких нюансах, без которых даже самые искренние порывы вкупе с высококачественным сырьем закончатся банальным переводом продуктов.

Выбор и подготовка мяса

Первым делом нужно сосредоточиться на мясе. Подготовьте хорошую баранину или говядину, ни в коем случае не замороженную.

Как правильно нарезать мясо на шашлык

В идеале – часть лопатки или бедра. С мяса необходимо удалить весь жир, жилы и пленки.

Нарезать мясо нужно пластами толщиной в полтора-два сантиметра.

Далее важно подготовить хорошую разделочную доску, самую массивную из имеющихся, и пару небольших топориков.

После чего можно приступать к самой важной части всего процесса – рубке мяса.

Пусть далеко не сразу мясо будет рубиться насквозь. Со временем, рано или поздно, требуемый результат непременно придет. А нужен нам в итоге мелкий, чистый, совершенно ровный фарш.

Лук и курдюк

На следующем этапе к делу нужно «подключить» курдючное сало и репчатый лук. Классические пропорции здесь такие: на один кг мяса понадобятся 200 граммов курдюка и чуть меньше (150 г) лука.

Сало следует очистить от сухой пленки, нарезать сначала на тонкие слайсы, затем покрошить соломкой, после чего измельчить до масштаба крупяного зернышка.

Луковицы нарубить сначала крупным кубиком, а потом уменьшить до небольших кусочков. Далее все ингредиенты можно смешать в одной объемной посуде, посолить и приправить специями.

О специях

Люля-кебаб вовсе не возбраняется «украсить» дополнительными ароматами. Это могут быть молотая зира и кориандр, черный перец, сухие травки (мята, орегано, базилик).

Все же в классическом рецепте люля принято не «перебарщивать» со специями

Главное в этом блюде – чистый, натуральный мясной вкус. Он зависит, прежде всего, от качества сырья и огня. Сухие травки можно добавить в блюдо в самом конце приготовления.

Читайте также:
Из какой части баранины лучше делать шашлык
Как приготовить шашлык на мангале

Технология взбивания фарша

Далее предстоит довольно монотонный, но весьма важный этап – доведение фарша до однородного состояния.

Делается это так: нужно отделить от общей массы некоторое количество фарша, соорудить из него нечто вроде котлеты и с усилием швырнуть на дно рабочей посуды. Миску для этой процедуры лучше взять более объемную, с высокими стенками, чтобы рубленое мясо не разлеталось по стенам, обоям и сервантам.

Фарш после броска на дно посудины будет расплющиваться по нему. Именно этой консистенции нужно в итоге добиться. Фарш должен стать липким, но еще не начать обильное выделение сока. Эти тонкости приходят только с опытом.

После взбивания фарш следует немного охладить, поместив в холодильник

Финальная лепка люля-кебаб на шампурах

После того как будут выполнены все предыдущие этапы, можно смело приступать к «художественной» лепке фарша. Шампуры для люля-кебаба понадобятся жесткие. Посуду с фаршем следует разместить поближе к мангалу или грилю. Важно также сполоснуть руки в горячей воде. Смачивание в холодной жидкости приведет к тому, что жирный фарш будет прежде приставать к рукам.

Далее задача предстоит довольно простая. Нужно взять некоторое количество фарша, слепить из него вытянутую колбаску и насадить ее на шампур, аккуратно разглаживая по длине

Не стоит помещать на один шампур избыточное количество фарша. Для этого шашлыка закон перехода количества в качество не действует. Люля-кебаб на шампурах должен получиться довольно тонким. Это поможет быстро прожарить его, без пересушки и пережарки. Второй плюс – небольшие порции горячего, только что снятого с огня шашлыка доставят куда больше удовольствия, к тому же до минимума снижается риск уронить драгоценное мясо в огонь.

Жарка

Качественный люля-кебаб требует жарких, долгоиграющих углей. Шампуры следует переворачивать почаще, кроме того принято использовать опахало. Им обмахивают шампуры, в результате шашлык не высушивается в горячем воздухе, исходящем от углей, а стремительно запекается.

Нужно постоянно следить за шампурами, не допуская пережаривания. Ясный индикатор здесь один – выделяющийся сок. При малейших признаках его появления следует сразу же переворачивать шашлыки. Иначе капли попадут в угли, они вспыхнут и быстро превратят аппетитный люля-кебаб в обугленные мясные колбаски.

Жарить люля нужно до тех пор, пока его поверхность не станет золотисто-коричневой, а внутренний цвет не изменится до серо-розового

Подача

На шашлычный стол готовый люля-кебаб должен попасть как можно раньше. Он слишком быстро начнет выделять сок, как только окажется на тарелке.
Существуют разные варианты подачи. Чаще всего люля-кебаб подают вместе с тонкими луковыми кольцами, свежей измельченной зеленью, приправленной сумахом или винным уксусом.

Другой вариант – завернуть готовый шашлык в лаваш. Кроме того, практикуется выкладывание люля-кебаб на горку риса басмати. В этих случаях ароматные соки не пропадают впустую, просто разливаясь по тарелкам, но увлажняют и ароматизируют лаваш и рис.

Соблюдая все описанные тонкости, можно со временем научиться готовить прекрасный люля-кебаб. Главное здесь – не лениться, работать только руками, не заглядываться на мясорубку, в которой мясо отнюдь не рубится, а скорее давится или выжимается. После чего можно переходить к более сложным видам кебаба с использованием дополнительных ингредиентов и технологических приемов.