Шашлык по-азербайджански

Азербайджанский шашлык

Как любая другая кавказская народность, азербайджанцы могут похвастать отменной национальной кухней, многие блюда которой стали поистине интернациональными. И, конечно же, фундаментом этой интересной кухни являются блюда, приготовленные из различных видов мяса: говядины, баранины, птицы.

Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Здесь его готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи.

Азербайджанский шашлык – это блюдо из мяса барана. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Дело в том, что подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.

Помимо баранины азербайджанцы готовят шашлыки из птицы, говядины, куриной, говяжьей печени, сердца, кебабы из мясного фарша.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт

Для начала нужно выбрать подходящее мясо. В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Блюда из мяса молодой баранины (ягнятины) по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.

В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.

Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным. К шашлыку подают горячие лепешки и маринованный лук (в отдельном блюде).

Техника приготовления:

  1. Молодая баранина (ягнятина) нарезается вытянутыми брусками для удобства нанизывания на шампур или шпажку.
  2. Предварительно менее нежное мясо можно замариновать в минеральной воде с небольшой дозой винного уксуса или гранатового сока. В маринад можно добавить соль, перец, петрушку, другую зелень.
  3. Более нежные куски бараньей корейки запекают без маринования, натирая солью и сбрызгивая по мере приготовления минеральной водой или винным уксусом. Шампуры при этом непрерывно поворачивают вокруг своей оси.
  4. При наличии курдючного жира его используют для смазывания шампуров (можно воспользоваться сливочным маслом).
  5. Шашлык из нежной ягнятины описанным способом готовят только на углях, без пламени. Запекается такое мясо быстро (около пяти минут).
  6. К мясу подают маринованный лук, горячие лепешки, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец.
  7. На трапезном столе должны быть и соус наршараб (сгущенный гранатовый сок) или ткемали, перец, соль.
Шашлык
Запеченный подобным способом шашлык «даст фору» многим популярным блюдам, которые готовятся на открытом огне

Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт

Нестандартно готовят в Азербайджане и шашлык из рыбы. Чаще всего для запекания на углях здесь используют озерную и речную форель и каспийского осетра.

  1. Хорошо очищенную от костей крупную рыбу нарезают порционными кусками. Мелкую рыбу запекают целиком.
  2. За сутки до приготовления рыбу маринуют в необычной смеси из вымоченного в молоке хлеба и взбитых сырых яиц.
  3. Прямо перед запеканием цельной рыбины на решетке или нанизыванием крупных кусков на шампуры рыба посыпается солью, натирается перцем, другими пряностями. Специй необязательно добавлять слишком много, чтобы не перебивать нежного вкуса самой рыбы.
  4. Далее рыба помещается на решетку или жарится на шампурах. Время приготовления – буквально несколько минут. При этом нужно постоянно переворачивать шампуры и решетку, время от времени сбрызгивая рыбу винным уксусом или вином.

Готовить, конечно же, лучше на подготовленных углях, чем на открытом огне.

Шашлык из рыбы
К готовому шашлыку из рыбы обычно подают горячие лепешки, разнообразную зелень, сумах, запеченные или свежие овощи, соус ткемали или сметанный

Жигар-кебаб из печени

Еще одно оригинальное блюдо азербайджанской кухни – так называемый жигар-кебаб из бараньей печени. Его главное достоинство – необычайно нежный и пикантный вкус, который доставит море удовольствия даже «записным» гурманам.

Готовится он очень быстро и просто:

  1. Баранья печень разрезается на небольшие куски, которые оборачиваются тонко нарезанными пластами курдючного жира. Как вариант можно просто чередовать на шампуре куски бараньей печени и курдючного жира, последние при этом должны быть как минимум вдвое крупнее.
  2. В качестве специи, шашлык перед приготовлением посыпают зирой, придающей печени необходимую пикантность.
  3. Жарится такой шашлык в течение пяти-семи минут, главное – не упустить момент готовности и не пережарить.

Наличие большого количества курдючного жира не дает печени стать сухой и жесткой. В итоге получается сочнейший, нежнейший шашлык, пусть и не выглядящий аппетитно, но обладающий поистине неземным вкусом.

Шашлык из печени
Подают жигар-кебаб, как правило, с пловом, жареным луком, овощами, томатным или сливовым соусами

Как видим, вариантов приготовления шашлыка по-азербайджански несколько и на любой вкус. Это идеальная еда на природе, которую при желании, терпении и старании освоит любой, тем более что оно того стоит.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail

Комментарии

Слушайте! Нельзя же так, людей голодных дразнить.) У меня, сразу, усиленно слюна отделятся начала! Фотографии превосходные. Впрочем, как и само блюдо в реальном мире. Съезжу куплю.)

Добавить комментарий