Как коптить селедку

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лаврушка – 2 листа;
• черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

Ингредиенты:

Маринад для рыбы горячего копчения

• крупная сельдь – 3 штуки;
• соль крупного помола - 2 столовые ложки с горкой;
• перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• лимон – 1 штука;
• соль – 3 столовые ложки;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
• соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

• корица молотая – полторы чайной ложки;
• рис – 150 граммов;
• заварка черного листового чая – 30 граммов;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.