Как закоптить леща

Копчение рыбы

Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.

Подготовка рыбы

Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.

Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.

Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.

Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

Рецепт маринада:

  • вода 1 л;
  • соль 2 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л;
  • черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Сухая засолка рыбы
Специалисты рекомендуют покупную рыбу выдержать в соленой воде, чтобы избавиться от паразитов, а свежую, выловленную собственноручно можно замариновать сухой смесью соли и специй

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Горячее копчение

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам - 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.

Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как:

  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.

Щепа для копчения
Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Холодное копчение

Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа. Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.

Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы - от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
Добавить комментарий