Почему грибы синеют при варке

Некоторые грибы при варке начинают менять цвет и при этом окрашивают бульон в весьма неприятные тона. Не стоит этого пугаться, потому что потемнеть могут даже съедобные представители грибного царства. Какие грибы синеют при варке и почему, будет рассмотрено в этой статье.

Синеющие грибы на срезе

Уже во время сбора лесных даров можно заметить одну странную особенность некоторых плодов. На срезе мякоть вдруг начинает синеть. Интенсивность и насыщенность синевы также может быть разной. У многих подобное явление вызывает сомнение и страх, и грибники тут же начинают обходить такие экземпляры стороной. Однако посиневшая на срезе мякоть не является признаком ядовитости гриба. Лидером среди «синеющих» разновидностей является гриб синяк.

На срезе синеют такие грибы, как:

• Грузди.
• Маслята.
• Польский гриб.
• Подберезовики.
• Подосиновики.
• Дубовик крапчатый.
• Каштановый гриб.
• Гиропус синеющий.
• Рыжики.
• Некоторые разновидности моховиков.

Многие грибы синеют при варке, но это не значит, что они ядовиты или несъедобны

Какие синеют при варке?

Характерная синева мякоти при разрезе говорит о том, что при варке гриб также синеет вместе с бульоном. Поэтому все вышеперечисленные плоды после варки слегка станут синими. К этому списку еще можно отнести козлят. Они, как правило, синеют при контакте с водой.

Почему грибы синеют?

Виновником синевы у съедобных плодов является специфическое химическое соединение – лактофенилаланин. При контакте с любым окислителем, в данном случае воздухом, появляется синева. Способствует посинению и то, что под воздействием высоких температур происходит разрыв клеточной структуры. Такое явление характерно для определенных представителей грибного царства (перечислены выше).

Почему горчат грибы при жарке?

Среди других причин, почему плоды синеют, можно выделить следующие:

• Со съедобными представителями в одном лукошке затерялся несъедобный гриб, который и дает другой оттенок всем плодам и портит их вкус.
• Слишком долгое отваривание. Под длительным воздействием высоких температур клетки белка разрушаются, что приводит к образованию более насыщенной синевы.
• Использование не совсем подходящих пряных трав и специй. Некоторые приправы способны окрашивать бульон в не очень приятные тона, что тут же сказывается на внешнем виде плодов.

Сатанинский гриб - ядовитый экземпляр, который синеет на срезе

Ядовитые экземпляры

Среди ядовитых экземпляров в природе встречается всего лишь одни синеющий вид – сатанинский гриб. При надавливании или надрезе его мякоть начинает розоветь, а только затем синеть. Чтобы не перепутать сатанинский гриб с другими представителями грибного царства, следует внимательно изучить его внешний вид.

Бледная поганка – один из самых ядовитых грибов

Что делать во время приготовления?

Есть несколько маленьких хитростей, которые помогут избавиться от неприятной синевы или почернения при термической обработке. Сразу стоит обратить внимание, что для приготовления блюд лучше использовать молодые экземпляры, поскольку они содержат в мякоти меньшую концентрацию пигментов, а значит, окрашиваться будут не так интенсивно.

Кроме того, можно использовать следующие кулинарные приемы:

• Предварительно замочить плоды на несколько часов. В воду при этом нужно добавить немного уксуса.
• В процессе варки некоторые хозяйки добавляют две чайные ложки лимонной кислоты.

Впрочем, многие кулинары для осветления плодовых тел попросту отваривают их дважды. После первой варки полностью сливают воду и заливают плоды свежей. И вновь готовят не менее 10-15 минут в кипящей воде. После этого готовить грибы можно таким образом, как того требует технология приготовления.

Плодовые тела, синеющие на срезе, при варке также приобретают синеватый оттенок

Полезные советы

Совет №1

При варке для осветления шляпок очень часто используют лимонный сок.

Совет №2

Следует помнить о том, что условно-съедобные виды, такие как грузди, нуждаются в длительном вымачивании. А отваривать их лучше всего два раза. После первого раза необходимо полностью слить воду и залить свежей, проварить еще минут 10-15 в кипящей воде.

Частые вопросы

Как понять, что грибы сварились?

Для этого используют следующий способ. Снимают кастрюлю с огня и ждут 1-2 минуты. Если плоды готовы, то они опустятся на дно. Если нет, то следует их доварить.

Зачем отваривать съедобные грибы?

Съедобные виды отваривают в небольшом количестве воды для того, чтобы уменьшить их объем и сократить время приготовления. Варят обычно не более 2-3 минут, потому что длительное отваривание способно уничтожить насыщенный грибной вкус.