Мариновать шашлык – это настоящее искусство. Существует множество различных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто ведутся споры по вопросу соления шашлыка, как делать это правильно. Какое количество соли необходимо? Когда её нужно добавлять: перед жаркой или во время неё, или по её завершению? А может, следует солить только уже готовый и сколько нужно соли на 1 кг шашлыка?
На практике каждый кулинар решает по опыту, когда солить шашлык, считает свой метод подходящим.
Солёное и несолёное мясо до и после готовки
Споры по поводу вопроса, когда солить мясо для шашлыка, можно вести бесконечно. В этом деле у всех своя правда.
Только экспериментальным путём можно выявить кондиции солёного и несолёного мяса
Объект опыта – свинина (кусок свиной шеи). Можно задействовать и другой вид мяса, хоть мраморную говядину, хоть баранину, хоть куриное мясо. Это несущественный фактор. И принципы готовки идентичны. Отличия есть только в деталях.
Этот эксперимент принесёт полезные кулинарные знания, опыт шашлычного ремесла. Они могут распространяться для приготовления любого мяса и любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, в духовке или микроволновой печи. Они подходят для любых национальных кухонь. И причина тому кроется в единых физических, химических и других научных законах.
Эксперимент
Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.
Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.
Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.
Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.
Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.
Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык
Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.
Как замариновать мясо для шашлыкаПока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.
Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.
Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.
Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.
Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе
В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:
С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе
Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.
Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.
Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное
Их вкусовые качества
Кусок, опускавшийся в раствор, по вкусу напоминает какой-то некачественный синтетический аналог мяса. У него непонятная, но мягкая структура. Вкус выражен слабо. Есть эффект недосоленности. Вероятно, требовалось добавлять большее количество соли или дольше выдерживать в соляном составе. Благодаря эксперименту выявилось, что стандартное вымачивание так воздействует на мясную структуру.
Несолёный кусок получился сухим, сладковатым и невкусным. И причина кроется в отсутствии в нём соли. Даже если присыпать соль на поверхность этого куска, уже не исправить, потому что сложно устранить его запах. Опытным путём выяснилось, что у несолёного мяса получается иной запах и оттенки. Особенно отличия в запахе чувствуются в процессе варки бульона. А отличия в оттенках заметны в фаршах. Фарш сухой. Здесь и образуется отличие в два грамма.
Солёный кусок обладает приятным ароматом, отчётливой структурой и нежным вкусом. Но он получился сочнее предыдущих участников опыта. В ходе эксперимента в разрезе из солёного куска тёк сок, с несоленого аналога не тёк. Однако участник, равномерно пропитанный солью, по вкусу всё же лидирует в этой троице. Он был посолен до жарки и поджарился правильным образом.
Те же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для получения вкусного блюда оба куска лучше посолить.
Итоги
Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно те же результаты. И залог отличного вкуса не основывается только на факторе солености. Если вы отлично готовите любой шашлык, умело его маринуете, у вас всегда будут блюда с прекрасным вкусом.
Видео по теме:
