Приготовление басмы в казане

Басма

Это несложное в приготовлении блюдо считается традиционным у узбеков и некоторых других народов Средней Азии. Обильное кушанье с большим количеством мяса, разнообразных овощей рассчитано сразу на несколько человек.

На родине этого блюда готовят басму в казане и только из баранины, говядины, свежих овощей. Главной технологической особенностью блюда является послойная укладка ингредиентов в чугунный казан. Общее время приготовления определяется объемом казана, качеством, количеством мяса, других продуктов.

Готовность басмы, по словам «корифея жанра» Сталика Ханкишиева, определяется просто: «по нестерпимо вкусному запаху».

Необходимые ингредиенты

Если с мясом все более или менее понятно: лучше взять и баранины с косточкой, и мякоти говядины, то с овощами все обстоит еще проще. Подойдут абсолютно любые из них, все, что растет на огороде, включая кабачки, тыкву, капусту. Сами узбеки нередко добавляют в басму даже фрукты, например – айву.

Басма с капустой
Мясо и овощи – это обязательные компоненты для настоящей басмы

Для стандартного рецепта понадобятся следующие продукты:

  • курдючный жир;
  • 1 кг баранины на кости;
  • 2 кг говядины;
  • несколько луковиц;
  • несколько морковок;
  • пара баклажанов;
  • 1 кг картофеля;
  • кочан капусты;
  • несколько томатов;
  • пара головок чеснока;
  • три, а лучше четыре болгарских перца (в идеале – разноцветных);
  • стручок перца чили;
  • свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик);
  • специи (зира, черный перец горошком, хмели-сунели, сладкая паприка, сушеный лук).

Техника приготовления

Для получения итогового положительного результата важно соблюдать последовательность выкладки слоев в казане.

  1. Как в случае плова, первым слоем на дно котла помещаются куски курдючного жира. Он «отвечает» за сочность блюда, не даст подгореть другим ингредиентам. Если в басме планируется использовать только говядину, жира можно положить побольше. Если будет баранина – жира понадобится меньше.
  2. Следующий этап – выкладка мяса. Хорошие куски баранины принято прислонять жирной частью к стенкам казана. В средней же части лучше поместить говяжьи куски. Мясо важно не забыть посолить, посыпать дробленными с помощью плоской стороны ножа горошинами черного перца. Зиру растереть между ладонями в казан, добавить чайную ложку хмели-сунели, другие специи.
  3. Лук нарезать на полукольца, выложить равномерным слоем на мясо.
  4. Морковь нарезать пластинами, как на плов, поместить следующим слоем.
  5. После моркови наступает очередь томатов, которые лучше нарезать кружками небольшой толщины. Томаты можно дополнительно посолить.
  6. Подобными кружочками нарезаются баклажаны, помещаются поверх томатов. Их также нужно посолить, приправить порошком сладкой паприки.
  7. Далее следует слой картофеля. Лучше выбирать небольшие клубни, которые можно готовить целиком.
  8. Важно не забыть о чесноке с перцем чили. Головки чеснока не нужно разделять на зубчики, достаточно положить целиком, как и острый перец. Для любителей яркой остроты можно посоветовать положить в казан два или больше стручка.
  9. Далее идет слой болгарского перца: его нужно нарезать кольцами или полукольцами.
  10. Последним слоем будет капуста. Несколько крупных листьев нужно заранее отложить для финального штриха. Оставшийся кочан нашинковать соломкой, посолить, немного помять руками для выделения сока. Шинкованную капусту разместить на слой болгарских перцев, ее можно дополнительно приправить дробленым черным перцем.
  11. Пучки укропа, петрушки, другой зелени выложить поверх капусты.
  12. Заключительным аккордом – полностью закрыть всю эту «прелесть» заготовленными капустными листьями.
  13. Перед тем, как закрыть казан крышкой, важно не забыть прикрыть его содержимое какой-нибудь большой плоской тарелкой для герметичности.
Готовая басма
Свежеприготовленная басма раскладывается по тарелкам, желательно глубоким, чтобы в них поместилось достаточно мяса с овощами и соуса в придачу

Далее начинается кулинарная «проза». Басма готовится в закрытом казане на костре или плите в течение около двух часов. При этом важно ни под каким предлогом не открывать крышку котла, какие бы интересные процессы в нем ни происходили. Настоящие «профи», наоборот, советуют дополнительно «нагрузить» крышку казана. Можно использовать кирпич, если процесс проходит на природе или какую-либо емкость с водой.

Главная «фишка» басмы – это то, что мясо и овощи, которые по отдельности готовятся за разные промежутки времени, в этом блюде при этом способе приготовления доходят «до кондиции» одновременно.

Около получаса блюдо важно готовить на более сильном огне, затем интенсивность можно снизить (на природе можно оставить котел только на углях).

Как только «просто вкусный запах станет нестерпимым», а произойдет это ближе к концу второго часа, басма может считаться полностью готовой. Паровые овощи отдадут сок, в нижней части казана образуется фантастически вкусный овощной соус.

Капустные листья, служившие покровом для блюда, можно выбросить или застелить ими тарелки для подачи. Пучки зелени нужно просто удалить.

Блюдо украшается мелко нарубленной зеленью, незамедлительно подается к столу.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
Добавить комментарий