На копчение продуктов по холодной методике (холодное копчение – ХК) требуется намного больше времени, чем на копчение по горячему методу. При этом способе рыба, мясо или сало не утрачивают свой облик и приобретает изумительный вкус и аромат.
ХК осуществляется при температурных показателях около 30 С. Оно может продолжаться 5-7 дней. Может и порядка 1-2 недель и более. Спешка здесь не допускается. В таких условиях размножается много бактерий. И если достать и употреблять блюда раньше положенного времени, можно отравиться.
Важный фактор здесь – применение опилок или щепы. Хвойное сырье исключайте сразу. Оно выделяет смолы. Это существенно испортит вкус и качество блюда. Лучше взять сырьё:
- ольховое (сначала удаляется кора, ведь она придаёт продукту горький вкус),
- можжевельник,
- берёзовое (также устраняется кора),
- черёмуховое,
- кленовое,
- от фруктовых деревьев (вишнёвое, яблоневое и т.д.).
Для этого процесса понадобится специальный аппарат. Сокращённо – АХК.
Его можно приобрести или соорудить своими руками.
Пример самостоятельного сооружения
Очаг АХК устраивается в стороне от него. Лучше вырыть яму в отдалённом углу вашего участка. В этой ситуации природный перепад высот не нужен. В яме организуется очаг. Он связывается с камерой с помощью дымохода, который в длине достигает 2,5 – 3 м. Для него копается траншея с максимальной шириной 50 см и глубиной 25 – 30 см. Здесь стенки и днище выкладываются из кирпича. Кирпичи крепятся глиняным составом. Траншея сверху закрывается шифером или металлическим листом, а затем присыпается землёй. Можно здесь устроить и другой вариант: вместо кирпичей проложить печную трубу. В верхней зоне очага должна быть заслонка. Это способ регулирования воздушного притока, активности горения и устранения лишнего дыма. Для изготовления заслонки можно применить лист металла. Смежный участок дымоотвода и камеры должен быть основательно герметизирован. Для этой цели сгодится тот же глиняный состав.
Чертеж:
Ещё своими руками создают простые АХК из бочек, газовых баллонов, холодильников. Эти меры хороши для кулинарных процессов на даче или на природе. Походная установка удобнее, если будет куплена в специализированном магазине.
На сегодня хорошее распространение получили и следующие версии: электрическая, автоматическая коптильня холодного копчения, электростатическая и газовая.
Электрический АХК
Работая по холодному методу, можно существенно развить период хранения готовых блюд: минимум на несколько недель, максимум – несколько месяцев.
Когда мясо обрабатывается при условии 20-25 °С, а рыба – до 40 °С, они равномерно окуриваются за несколько часов. Перед приготовлением продукт обязательно тщательно просаливается.
Схема коптильни холодного копчения на электричестве
В технической реализации данный метод труднее. Холодную коптильню необходимо подключать к вытяжке. Как правило, модели ХК имеют слабую мобильность. Но они оснащаются дополнительными опциями. Это позволяет получить более вкусное блюдо и сократить расходы электричества.
Автоматическая модель
Все аппараты самодельного производства и неэлектрические аналоги нуждаются в постоянном контроле. Но есть электрические автоматические модели для холодного копчения. Их можно надолго оставлять без присмотра, заранее настроив температурные данные, время и режим готовки. В этой системе есть микроэлектроника. Электрокоптильня самостоятельно отследит и исправит все показатели. А по завершении времени готовки сама выключится. Пользователь лишь добавляет новые партии опилок.
В большинстве подобных коптилен можно запускать генератор дыма и коптильный отсек отдельно. В каких-то модификациях требуется скрупулёзно задавать температуру и время. В каких-то версиях можно определять режимы копчения в зависимости от продукта. Например: «рыба», «сухофрукт», «мясо» и т.п.
Наличие дополнительных опций
Дополнительные опции особо не сказываются на финальном результате, но кардинально упрощают сам коптильный процесс. Это очень важно, когда аппарат применяется на кухне, а не в другом помещении, где есть хорошая вентиляция.
Такие модели отличатся по следующим факторам:
Коптильня Ханхи и отзывы о ней- Генератор дыма интегрирован или съёмный.
- Наличие водяного затвора.
- Наличие площадки для удобного и безопасного размещения на бытовой плите.
- Наличие устройства для применения в квартире. Оно позволяет существенно минимизировать дым и запахи.
- Возможность выбора режимов.
- Наличие цифрового термометра и таймера. Хотя в последнее время ими оснащаются почти все модели.
В автоматических электрических АХК минимальная вместительность – 40 кг, максимальная – 500 кг. Поэтому их логично применять в профессиональной среде.
Ассортимент домашних аппаратов, как правило, наполнен версиями зарубежных изготовителей. Их цены - серьёзные. Их главное достоинство – это лёгкость эксплуатации. Здесь есть блок питания. Благодаря ему:
- всё копчение проводится при стабильных температурных показателях,
- дым оседает равномерно, так сокращается период приготовления.
Бытовые модификации экономят ресурсы. Им для работы хватает 220 В. Для профессиональных моделей нужно 380 В
Домашние агрегаты могут иметь закрытый или открытый ТЭН. В первом случае у нагревательной зоны большая поверхность. Аппарату не требуется много топлива. Во втором случае зона нагрева скромная по размерам. Здесь следует применять опилки или мелкую щепу.
Промышленные модификации имеют множество функций. В них коптятся продукты по разным методикам. Ещё они задействуются как коптильные (жарочные) шкафы. Встречают в этой категории стационарные модели. Это камеры внушительных размеров. Они могут трудиться без пауз несколько суток. При этом здесь одновременно осуществляется несколько операций.
Компрессор для дымогенератора холодного копчения
Коптильня своими руками из кирпичаКак работает автоматический АХК?
Разбор этого вопроса проводится на примере бытовой версии. Перед работой нагревательная площадка равномерно устилается топливом. Если в модели ТЭН закрыт, используются веточки, шишки и другие подобные материалы. Если ТЭН открыт, - лишь мелкое сырьё. Если имеется специальный бункер, то горючее закладывается в него.
Если нужно придать блюду пряный аромат, подсыпьте к топливу частицы виноградной лозы, можжевельника или миндаля. Сгодится и розмарин.
Подготовленная продукция раскладывается внутри аппарата на решётке. Другой вариант размещения – на шампурах. Аппарат запускается. Этого достаточно, если у него нет монитора и кнопок контроля. Если они есть, настройте тип копчения, его продолжительность и температуру.
Когда аппарат начинает работать, нагревается ТЭН, топливо тлеет. Образуется дым. Он оказывается в ёмкости с продукцией. Зола следует в отстойник. Когда процесс завершается, прибор отключается от сети. Блюда изымаются.
Тонкости процесса здесь таковы:
- Задаётся температура порядка 28 градусов. Процесс проходит несколько быстрее, минимум 4 часа, максимум – несколько дней.
- Продукты требуется мариновать в тузлуке, отмачивать, подсушивать полотенцами, немного вялить до абсолютного исчезновения влаги. И только после этих процедур они помещаются в коптильню.
Компактные варианты для плиты
Обычно эти мини-приборы для работы по горячей методике. Ведь оставлять включённой плиту на очень долгое время не безопасно и не экономично. А эти версии нагреваются от любой плиты (газовой или электрической). Дымоотвод – вытяжка. В них обычно есть водяной затвор. И шланг для дыма выводится в окно или в вентиляцию.
У корпуса мощная герметичность. Его материал - нержавеющая сталь. Плотность стенок обусловлена видом модели и её габаритами. В комплекте есть решётки, крышка и поддоны для жира.
Если всё-таки есть необходимость в холодном методе, то используйте версию с генератором дыма. Обычно он съёмный, приобретается отдельно.
Его главные компоненты: эжектор, отсек сгорания и помпа для напора воздуха. Для мощных аппаратов лучше взять генератор с верхним эжектором. Для маленьких - с нижним.
Конструкция дымогенератора:
Водяной затвор – это залог безопасности, когда агрегат трудится в ограниченном пространстве. Затвор перехватывает запахи и дым, не пускает их в жилую комнату. Дым устраняется через штуцер, устроенный в крышке. К нему прикреплена трубка-дымоотвод. Её окончание выводится в вытяжку, вентиляцию или в окно.
Проект коптильни:
Производственные домашние версии АХК
Электрические агрегаты имеют разнообразную стоимость.
КХК «Дачник» - 35000 руб.
Коптильня холодного копчения "Мечта гурмана" – от 21 000 руб.
Газовая модификация
Она безопасна. Отлично подходит для домашней эксплуатации. В её составе значатся газовый баллон и чехол из алюминия. Коптильный процесс идёт на автомате. Через трубу топливо оказывается в генераторе дыма. После разогрева оно остывает в баке с водой.
Обычная форма модели: прямоугольник или цилиндр. В них есть ярусы. Можно взять вариацию с двумя или тремя ярусами
Для домашних приготовлений в аппарате необходим водяной затвор. Это залог непопадания дыма в жилое пространство, герметичности крышки и попадания воздуха к горючему.
Материал модели – нержавеющая сталь. Внутри агрегата: решётка для продукции, поддон для жира.
Щепа перед использованием смачивается в воде. Она помещается на дно аппарата. Затем продукция ложится на решётку. Крышка плотно закрывается. Агрегат ставится на пламя. Если в нём есть водяной замок, он заливается водой.
Для устранения дыма применяется особый шланг. Он монтируется в аппарат. Другое его окончание выходит в окно. Такая коптилка ставится только на ровную поверхность, устойчивую к температурным метаморфозам. В этом плане лучше всего подходит газовая плита.
Минимальные параметры таких коптилок: 40 х 30 х 25 см, максимальные: 60 х 30 х 30 см. Для домашней работы обычно выбирают модели 50 х 30 х 30 см. В них можно закоптить необходимые объёмы еды. При этом расходуется меньше энергии.
Копчение осуществляется при условиях в 100 градусов. Коптилка на плите сосредотачивается сразу на двух конфорках.
Перед приобретением коптильной модели необходимо измерить параметры плиты.
Подобный агрегат можно создать своими усилиями. В нём должны присутствовать:
- зоны для опилок,
- поддон для жировых скоплений,
- решётки для продукции,
- крышка высокой герметичности,
- перекладины для крюков.
Рабочий материал – нержавейка. Параметры обусловлены объёмами продукции
Высота так ли иначе втрое превосходит диаметр. Улучшить герметичность крышки можно, сделав канавку для водяного затвора.
Принцип работы тот же. Продукты подвешиваются на крюке или располагаются на решётке. Только их нужно подвешивать максимально высоко. Так получится эффект ХК, коптильня холодного копчения ставится на пламя. На процесс потребуется 2-4 часа минимум.
Вопрос по термометру
Термометр для коптильни является дополнительным и очень полезным аксессуаром. Температурные параметры внутри агрегата имеют большое значение. Они влияют на продолжительность копчения и на финальное качество продукта. Истинные мастера копчения могут вычислять эти параметры на ощупь. Но такой метод подвластен немногим. И поэтому разумно применять термометр. Он поможет определить точные показатели, чтобы не ошибиться и не испортить качество продукта. Обычно ставится штыревой термометр. Он определяет уровень готовности еды моментально.
Он монтируется в аппарате, который оснащён электрическим подогревом или генератором дыма. Точнее: он располагается в коптильном отсеке. Он контролирует включение ТЭНа и его мощность. При ХК он изменяет положение заслонки в отсеке сгорания топлива в генераторе дыма.
Этот прибор нельзя установить в модели, работающей на дровах. Ведь он предназначен для компактных модификаций. Ведь в них нет открытого пламени. И он помогает в них сохранять стабильное тление топливных элементов.
Адаптировать для коптильного аппарата можно различные терморегуляторы. Их можно позаимствовать от системы тёплого пола, инкубатора, котла. Ключевой момент здесь – это организация обратной связи с исполнительной технологией коптильного агрегата.
Видео по теме:
